鲜味

6 九月, 2018
好奇心

如果你被问到食物有哪些不同的口味,那你肯定会想到几种最常见的味道:咸,酸,苦和 甜。 而今天,我们想在这个清单中加入鲜味,让人们在厨房和大多数菜肴的享受中更进一 步的体验。 想知道它是什么吗?

 

什么是鲜味?

作为第五种口味,鲜味是最不为人知的味道,但与之矛盾的是,它是构成您饮食的菜肴中 最为丰富的味道之一。它的名字来源于日语,意思是“味道宜人或美味”。

鲜味是一种独特的风味组合, 不能用任何一种单独的口味来定义它, 它还有三个极为独特 的特征:

  • 它不会让你觉得腻
  • 它能促进唾液的分泌
  • 它会刺激人的饥饿感

鲜味对应的是谷氨酸,而谷氨酸是一种在许多食物的蛋白质中存在的氨基酸,它们会在烹 饪或发酵过程中释放出来。当我们的味蕾与这种氨基酸接触时,我们会感受到鲜味。

这种味道不仅口感舒适,还有助于增强其他食物的风味。这就是为什么富含鲜味的食物被 用于许多菜肴中的原因。

 

对第五种口味的感知

我们都可以认识到鲜味的味道,即使很难去定义它,那是因为我们的语言缺乏特定的词汇 来解释它。此外,我们必须明白,人们需要感知由鲜味引起的每一点感觉,以此来学会如 何有效地分辨它。

鲜味最主要的特征之一就是它具有浓郁的味道,可以长时间保留在口腔里。因此,即使你 吃完食物之后,你依然可以回味它。

此外,与其它几种常见的口味一样,鲜味也是在舌头的特定部位被感知到。依据多种研究 表明,鲜味的特定味觉受体存在于舌头的中间部分,而像其它味道,举例来说,在舌尖处 能感觉到的是甜味。

 

谷氨酸钠

并不是所有的食物里都有这种天然的味道。那在这些情况下, 食物的味道可以通过添加谷 氨酸钠来进行增强。它常被添加在工业食品里作增味剂, 如速溶汤里就有。如此一来也能 提高这些食物的适口性, 让我们更愿意吃它们。

混合口味的食物

具有鲜味的食材里也包括东方国家特有的一些食物,如香菇和海带海藻,以及在大多数厨 房里极为常见的其他产品。当然,您在准备最常见的厨房菜肴时会用到其中的许多食物。

下面列举了一些蔬菜和 酵、腌制食品,它们都含有蛋白质和鲜味:

  • 所有中、长期发酵的奶酪,尤其是帕尔马干酪
  • 鳀鱼
  • 肉类,特别是陈化时间较长的肉类
  • 白色和绿色芦笋
  • 柴鱼
  • 西红柿
  • 味噌汤
  • 葡萄酒

 

厨房里的鲜味

你知道发现鲜味这件事最好的地方在哪儿吗?那就是在实际生活中,你可以使用它来来改 善你的菜肴 味道,使它们更美味,更开胃。

含有鲜味的不同食物间的和谐组合将使您无需依靠非常复杂的食谱即可创造出高级的美食 体验。

美食专家已经证实了鲜味的优点,并意识到将这种味道融入大多数菜肴中的重要性。例如 ,往菜里加几滴酱油这样的一个小动作,就可以增强菜肴的味道。您只需要记住一条基本 建议:富含鲜味的食物都具有浓郁的味道,因此您必须将它们与含有该元素的其他食物结 合起来,以实现口味的正确协同作用。

要避免将富含鲜味的食物与其他没有鲜味的食物(如生菜,谷物或牛奶)混合,以免在口
感上产生不好的体验。

 

对健康的好处

同样值得记住的是,使用富含鲜味的食物有益于您的健康。关键在于鲜味浓郁的味道有助 于减少我们用于制作菜肴高达20%的盐量。这样您就既能享受可口的饭菜,也能保持健康 。

现在,您是否发现了鲜味对美食和健康的所有益处呢?享受品尝第五种口味,体验来自舌 尖和口感的细微差别。这将使您能够以一种全新的视角开始体验美食。任何菜肴都可以变 得无比美味!

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