El café ha sido un gran desconocido hasta hace bien poco pero, en los últimos años, como ya pasó con el vino o el cava, se han ido investigando matices, modos de cultivo, la forma idónea de preparación, etc. Y se ha convertido en el nuevo campo para expertos (sí, y también listillos). Este proceso corre parejo a la innovación en las cafeteras y a la recuperación de modelos tradicionales. Aunque en sí sólo hay dos variedades de café, de estas dos ramas salen unas cuantas más que merece la pena descubrir.
Un poco de botánica para empezar
Existen numerosos tipos de café, denominaciones de origen, sistemas de cultivo, etc. Como en el caso del vino, desde la plantación hasta la conservación, van a influir en el sabor, pero no es menos importante conocer la procedencia genética del grano.
El cafeto pertenece a la familia de las rubiáceas. Esta familia está compuesta por más de 500 géneros y 6.000 especies. Pero el cafeto es la que más se comercializa.
Actualmente, se estima que puede haber incluso más de 50 especies de cafeto, todas ellas autóctonas del África tropical y, en menor número, de las islas del Océano Índico. La mayoría son especies salvajes que no se cultivan y que no son aptas para el consumo.
Especies de café que se cultivan
Dentro de las especies que sí se cultivan, muy pocas están destinadas al consumo humano. Pero esto no quiere decir que haya pocas variedades de café. Como hemos dicho, el lugar en el que se cultivan, la altura, la conservación, el tueste… son factores que van a influir en el sabor y en el tipo de café.
Entre las que se cultivan encontramos especies como la coffea eugenoides o la coffea anthonyi que se cultivan como reserva para modificaciones genéticas e hibridaciones de las especies dedicadas mayoritariamente al consumo. Estas últimas son la coffea libérica, la coffea canephora (Robusta) y la coffea arábica, que, como vamos a ver a continuación, están detrás de otros muchos tipos de café.
Coffea libérica o café libérica
Entre las variedades de café, es el menos comercializado, aunque se vende para cualquier tipo de cafetera y es muy apreciado en algunas regiones africanas y escandinavas (Finlandia es el mayor consumidor de café del mundo). Procede de la zona de Monrovia, en Liberia, aunque ahora se cultiva en Filipinas.
El hecho de que la planta llegue a los 18 metros hace que su recolección se tenga que realizar mediante escaleras,, a veces maquinaria y otras, recogiendo el fruto del suelo.
Para compensarlos, se usa un tueste fuerte por lo que el sabor de este café suele ser potente y amargo. Existen variedades como el barako que es picante y con toques anisados o el más conocido café excelsa, de sabor intenso pero muy apreciado por los catadores. Como es resistente como el solo a plagas, el café libérica se usa también en hibridaciones, para mejorar el rendimiento de los otros tipos de café.
Coffea canephora o café Robusta
Es el segundo café más cultivado y vendido en el mundo. Procede de África occidental aunque se cultiva sobre todo en Brasil y en el sudeste asiático. Es muy resistente a las enfermedades y a las sequías, es por eso que su cultivo es muy barato.
Se dedica al café soluble y se usa para hacer mezclas, pero también tiene algunas cualidades que lo hacen muy apreciado por los baristas. Su sabor es fuerte y amargo, llega a tener el doble de cafeína que el café arábica, hasta un 3%, y su capacidad para generar crema, dependiendo del modo de hacerlo, es mayor.
Las principales variedades de esta especie de café son java, kouilou, niaolili y congensis y, como hemos dicho anteriormente, la principal diferencia es el lugar de origen de las variedades.
Coffea arábica o café arábica
Es el indiscutible rey del café dedicado al consumo, más del 60% de los cultivos de café y la totalidad de los cafés gourmets pertenecen a esta especie. Es originaria de Etiopía y se caracteriza porque la planta llega a medir unos 8 metros y es muy susceptible a las plagas. El llamado 100 % arábica tiene que estar cultivado a más de 1.000 metros.
Las variedades naturales principales son la Typica y la Bourbon, y suponen el origen del resto que se producen o bien por mutación natural o bien por hibridación. Los cafés de mayor calidad tienen alta trazabilidad, es decir, puedes saber hasta dónde está la finca que lo ha hecho. Sucede a menudo con Typica y Bourbon.
Dentro de las mutaciones naturales de bourbon, podemos encontrar Villa Sarchi, Caturra y Pacas, o Maragogipe y San Bernardo que son mutaciones naturales de Typica. Del mismo modo, otros como Geisha, Moka o Java que también son variaciones naturales.
Además también están los híbridos. Por ejemplo, de la mezcla entre Pacas o Maragogipe surge la variedad Pacamara o la variedad Colombia es un híbrido entre las variedades Timor y Caturra.
¿Qué tener en cuenta para comprar un buen café para el día a día?
Trata de comprar café en grano y muélelo en casa cuando te pongas a hacer un café. Lo mejor es ir a una tienda especializada, te aconsejaran y notarás el sabor. En el caso de los cafés de cápsulas, tendrás que indagar hasta encontrar tu marca preferida, y no siempre será la más popular.
Trata de comprar café arábica de tueste natural, porque esconde menos los defectos. Busca sabores afrutados si lo vas a tomar solo. Si compras en supermercado, intenta leer la procedencia del café y la información del paquete. Cuanto más claros sean, más posibilidades de que estés comprando un buen café. El precio puede ser indicativo, aunque no definitivo, pero un café de calidad es un lujo accesible, a diferencia de otras bebidas.
Existe un tipo de café para cada gusto, para cada momento, para cada forma de prepararlo —y si tienes una cafetera Barista, puedes acceder a muchas formas de hacerlo con una misma cafetera— y para cada rincón de tu casa donde quieras sentarte a disfrutarlo. Merece la pena explorar el amplio mundo de posibilidades que ofrece el café.