Aceite para freír
Los factores que influyen en que un aceite sea bueno para freír son variados, no solo el sabor. Su comportamiento a la hora de calentarse también es importante, así que empezaremos por ahí nuestro repaso a los tipos de aceite para freír:
El punto de humo
El punto de humo es un factor importante a tener en cuenta. Como cualquier líquido, el aceite también tiene una temperatura a la que empieza a evaporarse. Esa temperatura se llama punto de humo.
A esa temperatura el gas comienza a deshacerse y libera elementos como la acroleína o la acrilamida que son los responsables del olor a fritanga. El aceite se deteriora y puede resultar nocivo. Además de que el humo puede irritar nuestra nariz y nuestra garganta.
Para evitar este proceso, lo mejor será usar uno que tenga un punto de humo alto. Por ejemplo, el de oliva tiene un punto de humo de 238 °C, el aceite de sésamo semirrefinado de 232 °C, que coincide con el punto de humo del de girasol semirrefinado.
Aceite de oliva
El de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, eso hace que sea bueno para freír porque su comportamiento ante las temperaturas altas es muy estable.
Pero tiene que ser uno tenga una acidez baja —si es alta se degrada rápidamente— para que no eliminen los polifenoles que son muy beneficiosos para nuestro organismo. Los expertos recomiendan que se use el de acidez alta en crudo y el de baja acidez para freír.
Aceite de girasol
El aceite de girasol también tiene un 80 % de ácido oleico, un comportamiento estable ante el aumento de las temperaturas y un punto de humo alto, de 232 ºC.
Eso significa que también sea muy beneficioso para freír. Además, pierde menos sabor y hay que tener en cuenta que al comer algo frito, ingerimos parte del mismo. Por ejemplo, en una ración de croquetas ingerimos unos 100 gr.
¿Cuándo cambiarlo?
Los diferentes tipos de aceite para freír también tienen diferentes puntos de humo, como hemos visto. El aceite empieza a deteriorarse a cierta temperatura en el primer uso y libera grasas trans que son dañinas. Estas grasas estarán presentes en los distintos usos, además pierden polifenoles y hace que, en los siguientes usos, el punto de humo sea más bajo. Es decir que se deteriora en cada uso.
Lo más recomendable es no usarlo para freír más de dos veces ya que, a partir de la segunda, el punto de humo es más bajo y tendrá más grasas trans. La segunda vez que frías, intenta filtrar los restos de la comida anterior más evidentes. Esto ayudará también a que tu cocina no se convierta en una habitación de humo.