Факторите, които определят дали едно олио е добро за пържене, са разнообразни. Не само вкусът е съществен. Поведението на олиото при нагряване също е важно, така че ще започнем нашия преглед на видовете олио за пържене с това:
Точката на горене
Точката на горене е важен фактор, който трябва да се вземе предвид. Като всяка течност, олиото също има температура, при която започва да се изпарява. Тази температура се нарича точка на горене.
При нея газът започва да се разпада и освобождава елементи като акролеин или акриламид, които са отговорни за миризмата на пържене. Мазнината се влошава и може да бъде вредна. Освен това димът може да раздразни сериозно носа и гърлото ни.
За да избегнете този процес, най-добре е да използвате олио с висока точка на горене. Например, зехтинът има точка на горене от 238°C, а полурафинираното сусамово олио 232°C, което съответства на точката на горене при полурафинираното слънчогледово олио.
Зехтинът
Зехтинът е богат на мононенаситени мастни киселини, което го прави добър продукт за пържене, тъй като поведението му при високи температури е много стабилно.
Но трябва да е тип с ниска киселинност — ако е висока, бързо се разгражда — така че полифенолите в зехтина да не се елиминират, а те са много полезни за нашето тяло. Експертите препоръчват за пържене да се използва суров (нерафиниран) зехтин с висока киселинност и/или зехтин с ниско съдържание на киселина, като например такъв от кюспе.
Слънчогледовото олио
Слънчогледовото олио също съдържа 80% олеинова киселина, стабилно поведение при високи температури и висока точка на горене от 232ºC.
Това означава, че е и много подходящо за пържене. Освен това губи по-малко вкус и трябва да имаме предвид, че когато ядем нещо пържено, поглъщаме част от олиото. Например в една порция крокети приемаме около 100 грама олио.
Кога да сменим олиото?
Различните видове олио за пържене имат различни точки на горене, както вече видяхме. Мазнината започва да се влошава при определена температура при първа употреба и отделя трансмазнини, които са вредни. Тези мазнини ще присъстват във всяко последващо използване, губят още полифеноли и правят точката на горене все по-ниска. Тоест, олиото се влошава с всяка употреба.
Силно препоръчително е да не използвате олиото за пържене повече от два пъти, тъй като след втория точката на горене е доста по-ниска и ще се образуват повече трансмазнини. При втория път, когато пържите, опитайте се да филтрирате най-очевидните остатъци от предишното ястие. Това също ще ви помогне да предотвратите образуването на силен и вреден дим.