Το σαφράν αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή καρυκεύματα, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τις συνταγές με ρύζι. Η γεύση, το χρώμα και το άρωμά του χαρίζουν στα πιάτα που το περιέχουν μια χαρακτηριστική κοκκινοκίτρινη απόχρωση.
Πρόκειται για ένα συστατικό που μπορεί να προστεθεί σε επιδόρπια, ζυμαρικά, κρέας, βραστά ή ψάρια, αλλά το συναντούμε και στην Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπως στη γνωστή Ισπανική παέγια.
Πώς χρησιμοποιούμε το σαφράν;
Δεν υπάρχει ένας συγκεκριμένος τρόπος για να μαγειρέψετε με σαφράν, αλλά αν γνωρίζετε πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά, τα πιάτα σας θα αποκτήσουν μοναδική γεύση.
Είναι ακριβό υλικό;
Το σαφράν θεωρείται προϊόν πολυτελείας λόγω του μεγάλου κόστους παραγωγής και της εκλεπτυσμένης γεύσης του. Το σαφράν φυτεύεται και συλλέγεται με το χέρι, κατά προτίμηση την αυγή, ενώ στη συνέχεια οι στήμονές του διαχωρίζονται από το άνθος του, διότι αυτό είναι το κομμάτι που χρησιμοποιείται. Το υπόλοιπο πετιέται. Αυτό μπορεί να γίνει μόνο με το χέρι, ενώ χρειάζονται περίπου 150.000 λουλούδια για να παραχθεί ένα κιλό σαφράν.
Γι’ αυτόν τον λόγο, το σαφράν θεωρείται πολύ ακριβό συστατικό. Αν, ωστόσο, συμβουλευτείτε ορισμένα άρθρα για να δείτε σε ποια ποσότητα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε, μπορείτε να απογειώσετε τα πιάτα σας χωρίς να ξοδέψετε πολλά χρήματα.
Το καρύκευμα αυτό χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση του φαγητού και ορισμένες φορές μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι. Λόγω της έντονης γεύσης του δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται πάνω από 5 κλωστές ανά άτομο ή, αν χρησιμοποιείτε σαφράν σε σκόνη, μην υπερβαίνετε τα 30 mg.
Σαφράν σε σκόνη
Μπορείτε να προμηθευτείτε αλεσμένο σαφράν, έτοιμο για χρήση και να το προσθέσετε στο ζουμί του φαγητού που ετοιμάζετε χωρίς να το διαλύσετε. Αν προτιμάτε, όμως, μπορείτε να το διαλύσετε μέσα σε λίγα κουταλάκια ζεστό νερό.
Σαφράν σε κλωστές
Προτού το καταναλώσετε πρέπει να το ψήσετε ελαφρά ή να το αλέσετε σε κάποιο γουδί, αν και έτσι δεν θα μπορέσετε να απολαύσετε τη γεύση του πλήρως.
Πώς ψήνεται;
Μπορείτε να τυλίξετε τις κλωστές σε αλουμινόχαρτο και να τις περάσετε από κάποια πηγή θέρμανσης, πχ εστία γκαζιού, για οχτώ με δέκα δευτερόλεπτα χωρίς να το κουνάτε, ή να τις τοποθετήσετε σε κατάλληλο σκεύος στον φούρνο μικροκυμάτων για 15 δευτερόλεπτα.
Μοναδικές συνταγές με σαφράν
Ρύζι με κουνέλι
Θα χρειαστείτε ένα κουνέλι, πράσινο πιπέρι, ένα φρέσκο κρεμμυδάκι, μία ντομάτα, μισή κόκκινη πιπεριά, ένα μικρό καρότο, λάδι, αλάτι, 300 γραμμάρια ρύζι, σαφράν και νερό στη διπλάσια ποσότητα από το ρύζι.
Κόψτε και σοτάρετε όλα τα λαχανικά με λάδι σε ένα τηγάνι για παέγια. Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, προσθέστε το κουνέλι, ψιλοκομμένο και αλατισμένο. Σε περίπου πέντε λεπτά θα αποκτήσει ένα χρυσαφένιο χρώμα, οπότε θα είναι η στιγμή να προσθέσετε το ρύζι και να το σοτάρετε.
Έπειτα προσθέστε το βραστό νερό μαζί με το σαφράν. Αφήστε να βράσει για 10 λεπτά και αν χρειαστεί συμπληρώστε αλάτι. Βάλτε το στον φούρνο για δέκα λεπτά ακόμα και σερβίρετε.
Πολέντα με μανιτάρια και σαφράν
Για δύο άτομα θα χρειαστείτε 50 γραμμάρια ρικότα, 200 γραμμάρια μανιτάρια, ένα φρέσκο κρεμμυδάκι, μισό λεμόνι, μία σκελίδα σκόρδο, 200 ml λευκό κρασί, ελαιόλαδο, νερό, αλάτι, εστραγκόν, λίγες κλωστές σαφράν, κόλιανδρο και βασιλικό.
Για την πολέντα θα χρειαστείτε 25 γραμμάρια βούτυρο, 100 γραμμάρια καλαμποκάλευρο, 500 ml νερό, 4 κουταλιές αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο και μια πρέζα τσίλι.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και το κρεμμύδι. Βάλτε τα στο τηγάνι με λάδι. Προσθέστε ολόκληρα τα μανιτάρια, καθαρισμένα και αλατισμένα. Ψήστε το σαφράν και προσθέστε το. Προσθέστε το κρασί, αφήστε το να εξατμιστεί και προσθέστε λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και φρέσκο εστραγκόν. Προσθέστε νερό και αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για μία με δύο ώρες.
Για την πολέντα βάλτε σε μια μικρή κατσαρόλα νερό και αλάτι μέχρι να πάρει βράση, προσθέστε σιγά σιγά το καλαμποκάλευρο, έπειτα το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι να χυλώσει. Ρίξτε το μείγμα σε ένα ταψί και όταν κρυώσει κόψτε το σε λωρίδες.
Ανακατέψτε το αλεύρι με το τσίλι και πασπαλίστε τα κριτσίνια από πολέντα. Τώρα τηγανίστε τα.
Σερβίρετε τα μανιτάρια και συνοδεύστε με τη σος από ρικότα, την πολέντα και γαρνίρετε με ψιλοκομμένο βασιλικό και κόλιαντρο.
Εύκολο δεν ήταν; Τολμήστε να εντάξετε το σαφράν στη μαγειρική σας!