Фурната е необходим и добър съюзник в кухнята за много рецепти. Разширените функции ни позволяват да се възползваме от времето и парите с все по-добри резултати. Въпреки това ръката на главния готвач продължава да е от решаващо значение. Ако един от страховете ви, когато използвате фурната за приготвяне на месо, е че рецептите няма да бъдат завършени с достатъчно сочност, присъединете се към нас в тази кратка обиколка, за да разберете как да получите сочни, вкусни парчета месо и риба. И дори няма да имате нужда от от нож, за да ги разрежете.
1. Темпериране на месото
Съществуват противоречиви мнения относно необходимостта от темпериране на месото. Ние сме категорично ЗА. Първата причина е по-успешното запазване на соковете. Освен това, преминаването от хладилника към фурната е внезапна промяна, която може да доведе до загуба на определени свойства, като например желания вкус. Текстурата на месото при готвене също се подобрява значително, ако оставите парчето за около 30 минути извън хладилника. От друга страна, ако размразите месото в хладилника, при определени условия то може лесно да се импрегнира с миризмите и вкусовете на други храни.
Възможно е да темперирате месото в самата фурна. Съществуват модели с тази функция, но може да постигнете това с всяка фурна. Задайте много ниска и постоянна температура, докато парчето стане готово за готвене. Резултатът със сигурност си струва: приготвеното месо ще бъде значително по-сочно с тази малка подготовка.
2. Предварително загряване на фурната
Не се опитвайте да готвите месо в студена фурна. Има много причини да не го правите. Например, лесно е да заложите грешно време за изпълнение на рецепта, когато се опитате да готвите във фурна с по-ниска температура от тази, която е посочена в рецептата. Също така трябва да се има предвид, че топлината означава предизвикване на верига от химични реакции в храната. Ако има някои промени в тези процеси, например внезапно повишаване на температурата, храната може да се приготви по различен и неправилен начин.
Месото не прави изключение. Сигурно сте чували за реакцията на Маяр. Това е процес, при който захарите и протеините взаимодействат, когато достигнат определена температура. Както всички отбелязват, това е сложна реакция и резултатът е цвят и мирис, които правят месото силно апетитно и му се придава така желаната карамелизация. Ако няма достатъчно топлина, ние блокираме този процес.
Но това не е всичко. Оставянето на месото да се затопли, докато фурната все още се загрява, ще доведе до ненужното изпаряване на сокове и вода.
3. Подходяща температура на фурната според размера и теглото на парчето месо
Хубавото на фурната е, че имате абсолютен контрол върху температурата. Ако имате по-висок клас фурна, вероятно разполагате и с предварително зададени програми за избор на най-добрата комбинация според вида на месото и теглото му. Има модели, които достигат температури до 700°C, така че можете да достигнете дори професионален завършек на месото. Ако това не е вашият случай, доброто познаване възможностите на фурната ще ви помогне да изберете най-добрия вариант, но ще трябва да внимавате доста повече, за да не позволите на месото да остане сухо.
Ако не сте сигурни как работи вашата фурна и храната показва признаци на нехомогенност, когато става въпрос за разпределяне на топлината, за да постигнете сочно месо, постоянна температура от 175 °C за по-дълго е по-доброто решение, отколкото да зададете 250 °C, тъй като е почти сигурно, че месото ще бъде препечено отвън и недопечено отвътре, освен ако не търсите именно този ефект.
4. Нужно ли е предварително „запечатване“ на месото
Това зависи от разфасовката, но като цяло, запечатването му преди да го поставите във фурната ще ви помогне да запазите по-добре соковете му. В този смисъл, ако печете ростбиф или подобно голямо парче, не забравяйте да му добавите сос и/или да го пръскате от време на време, за да остане сочно. По същия начин, мариноването на месото е много добър начин за запазване на сочността.
5. Не режете месото веднага
Когато извадите месото от фурната, не забравяйте да го оставите да „подиша“ за около 5 или дори 10 минути. Разпределянето на соковете постепенно приключва, месото почива и след това идва ред за нарязване, издълбаване или разделяне на филета. Това ще съхрани в максимална степен вкуса и аромата. Докато е все още във фурната, не е препоръчително да режете или дупчите месото прекомерно, защото може да го накарате да изсъхне.
Най-добрият начин да проверите дали всички тези съвети работят е да практикувате. Гответе и експериментирайте по различни начини с вашата фурна. Опитайте как да извлечете максимума от уреда. Основната цел е да се насладите на рецептата и крайния резултат. Няма значение дали е само за вас или за голямо семейно събиране, важното е да изпитате удоволствие в кухнята от момента, в който си сложите престилката.