Ať už patříte mezi hostitele nebo naopak hosty, je nám všem už nejspíš jasné, že kulinářský zážitek zahrnuje mnohem víc než jen jídlo samotné. Není to tak, že bychom chtěli udělat umění stolování a servisu složitější. Chceme dnes jen upozornit na to, jak se věci mění a jak je možné připravit pokrmy, servírování a nápoje tak, abyste docílili skvělého výsledku. Zaměříme se dnes na umění spojit dobré víno s tím správným jídlem. Je k tomu sice potřeba trošku studia, ale bude se vám hodit. Ach, že máte málo času? Tušili jsme. Takže jsme vytvořili rychlého průvodce s tipy pro vaše první kroky v párování s dobrým jídlem. Připravte si vinotéku a spíž. Jdeme na to!
Co je párování?
Párování spočívá v nalezení správného nápoje ke každému jídlu tak, abyste ho zvýraznili nebo doplnili. Je fajn prostudovat si příchutě, textury i způsoby vaření, abyste vybrali takový nápoj, který vylepší ty nejlepší vlastnosti receptury a pokrm zazářil naplno. Víno je k tomu dokonalým spojencem. Vzniká nádherná symbióza, která navíc umocňuje chuť celého menu. Díky tomu si vychutnáváme jak pití, tak jídlo, a to na mnohem lepší úrovni než samostatně.
Buďte však opatrní, protože špatný výběr může způsobit, že obojí budeme vnímat odlišně a večeře se trošku pokazí. A ano, je pravda, že podle toho, čím víno doprovázíme, tím může významně měnit svou chuť.
Víno ve správné teplotě
Rychlý tip: Nemusíte mít doma obrovský výběr lahví vína nebo být chodící vinná encyklopedie. Ale ať pijete cokoliv, dělejte to správně: prozkoumejte chutě z různých geografických oblastí, vyzkoušejte různé hrozny a zrání a podávejte víno při doporučené teplotě. Malá vinotéka vám pomůže udržet víno nejen ve správné teplotě, abyste ho mohli kdykoli podávat, ale taky ho pomůže delší dobu konzervovat a jeho chuť a vlastnosti se neporuší.
Bílá vína: od suchých po sladká vína
Víceméně již ze svateb či větších oslav rodiny a přátel víte, že k rybám, ale nejen k nim, se podává bílé víno. Bílá vína mají širokou škálu chutí pro každou příležitost. Chardonnay se tradičně dobře hodí k tučným rybám, jako je losos, i když jsou doprovázeny silnými omáčkami. Ve skutečnosti také funguje dobře s mořskými plody.
Suché bílé se ale velmi dobře hodí i ke kořeněným asijským jídlům, okurkám a čerstvému sýru — například mozzarelle, ricottě nebo fetě. Dokonce si rozumí i s dezerty, pokud obsahují citron nebo jablko, zvýrazňují totiž kyselý nádech. Můžete ho spárovat se zeleninou ve formě salátu nebo i tou vařenou. Jen je vhodné vyhnout se zálivkám s octem.
Bílá vína nejsou jen ta mladá. Existují i vyzrálejší bílá é s mnohem větším tělem, než jaké si obvykle u bílého vína představujeme. Nejen, že se hodí k uzeným sýrům, ale můžeme jimi zapít i dobrou šunkou.
Sladké bílé víno
Sladké muškátové hroznové víno se velmi dobře hodí k dezertům díky tomu, že má i nádech kyselosti. Skvěle se ale hodí i k vyzrálým a silným sýrům, jakkoli se to může zdát nečekané.
Je důležité pamatovat na ideální teplotu pro podávání bílých vín: mezi 8 °C a 12 °C. Jejich podávání při pokojové teplotě – záleží na tom, kde bydlíte – může zkazit párování a vychutnání si sklenky, kterou si chcete vypít v klidu.
Červená vína: rozmanitost je zábava
Velké bohatství vín, které máme k dispozici, vás dokáže udržet u láhve po celé dny. Můžete se tedy radši rozhodnout začít v malém, lokálně a rozšířit své obzory postupně, jak budete prozkoumávat svět vín víc do hloubky. Nebo si můžete přímo vytvořit menu a vybrat si červené víno podle každého vašeho jídla.
Mladá červená vína
Jsou docela univerzální, pokud jde o párování. Můžete je kombinovat s některými grilovanými rybami, klobásami a masitými pokrmy, jako je kuřecí nebo krůtí maso.
Crianza červená
Jedná se o španělské označení červeného vína, které zrálo alespoň 2 roky, z toho nejméně 6 měsíců v sudu. Tady už zvyšujeme tón chuti a výraznost pokrmů, aby se s nimi toto víno trochu spárovalo. Crianzu můžeme kombinovat s více druhy uzených klobás. Můžeme ji kombinovat i s jinými druhy úprav jídla v kuchyni, jako jsou grilovaná jídla nebo dušená maso v omáčce.
Rezerva červená
Známější španělské označení vína, které zrálo nejméně 1 rok v dubovém sudu a následně další 2 roky v lahvi. Červené víno Reserva představuje klasické víno, které rozeznáme díky velmi intenzivní červené barvě a má výrazné dřevité vůni, mimo jiné proto, že zraje v dubových sudech. Zde je na místě servírovat ho s propracovanými masovými dušenými pokrmy. Můžeme si ale troufnout i na kombinaci s hořkou čokoládou.
Nastavte si správnou teplotu ve své vinotéce: nejmladší červená vína lze podávat při teplotě kolem 9 °C. Odleželé červené již vyžadují teplotu kolem 15 °C a červené reserva a gran reserva potřebují 17-18 °C, abychom si mohli vychutnat všechny jejich nuance. Vína není vhodné uchovávat v lednici, v takových podmínkách je velmi obtížné podávat je při správné teplotě. Někdy se hovoří o tom, že červené víno je možné podávat v pokojové teplotě. To je ale rozšířený mýtus. Respektive, platilo to kdysi na hradech. A tam byla běžná pokojová teplota skutečně jiná, než máme dnes v bytě. Takže buď pokojová teplota hradní, nebo ta z vinotéky.
Vegetariánské a veganské možnosti
Někdy se mylně domníváme, že vegetariánská nebo veganská jídla nejsou dostatečně sytá. Chyba. Aniž bychom zacházeli do podrobností, stojí za to připomenout, že dobrý talíř těstovin nebo pizzy nemusí obsahovat ani stopu masa a budeme ho trávit celé odpoledne. K těmto pokrmům můžete použít např. víno typu Cabernet Franc, které si bude rozumět s jídlem i tehdy, pokud do něho přidáte sýr.
A co šumivá vína?
Zelenina, ryby, mladé i vyzrálejší sýry, dezerty… prakticky ke každému pokrmu se hodí sekt. Servírovat ho můžete třeba i k rýžovému pokrmu typu paella (tady upřednostňujeme španělské šumivé víno Cava). Pokud máte rádi sushi, sekt se skvěle hodí a bublinky vám pomohou vyčistit vaše patro. Klidně sáhněte i po proseccu. Lambrusco se dle očekávání skvěle hodí k pizze, ale i k restované zelenině. A pokud mluvíme o pokrmech, jako je bílé maso a těstoviny, završí náš výčet sekt extra brut.
U šumivých vín vhodná teplota výrazně klesá ve srovnání s bílým či červeným. Stále ale záleží na druhu vína. Pokud se budeme bavit o těch nejsladších, pokusíme se ve vinotéce udržovat teplotu kolem 5 °C. Druhy brut lze podávat do 8 °C.
Pokud jste milovníky jídla, párování je přirozeným krokem, jak si ho ještě lépe vychutnat – a to na všech gastro úrovních. Obecně platí, že rituály, které zahrnují sezení u stolu, vychutnávání dobrého jídla a dobrého vína, výrazně zlepšují vnímání a chuť toho, co pijeme a jíme. Protože všechno, co děláme s láskou a pozorností, chutná mnohem lépe.