La saveur Umami

6 septembre, 2018
Curiosités

Si nous vous demandons quelles sont les différentes saveurs des aliments, celles qui vous viendront certainement à l’esprit sont les plus traditionnelles : salées, acides, amères et sucrées. Aujourd’hui, nous devons ajouter à cette liste la saveur umami, pour aller plus loin dans la cuisine et dans la jouissance de la plupart des plats. Vous voulez savoir ce que c’est ?

 

Qu’est-ce qu’umami ?

Connu sous le nom de cinquième saveur, l’umami est la saveur la moins connue de toutes, mais, paradoxalement, l’une des plus abondantes dans les plats qui composent notre alimentation. Son nom vient du japonais et signifie « saveur agréable ou délicieuse. »

L’umami est un mélange unique de saveurs que l’on ne peut pas identifier avec une saveur en particulier et qui possède trois caractéristiques très spéciales :

  • Cette saveur n’a pas la capacité de rassasier
  • Elle augmente la sécrétion de salive
  • Elle stimule l’appétit

La saveur Umami correspond à celle de l’acide glutamique, un acide aminé présent dans les protéines de nombreux aliments qui est libéré pendant la cuisson ou la fermentation. Lorsque nos papilles gustatives entrent en contact avec cet acide aminé, nous percevons l’umami.

Cette saveur n’est pas seulement agréable en bouche, elle aide aussi à rehausser la saveur d’autres aliments. C’est pourquoi les aliments riches en umami sont utilisés dans de nombreuses recettes.

 

La perception de la cinquième saveur

Nous pouvons tous reconnaître le goût de l’umami, bien qu’il soit difficile de le définir en raison du manque de vocabulaire spécifique dans notre langue pour l’expliquer. De plus, il faut garder à l’esprit qu’il faut découvrir peu à peu les sensations qu’il provoque pour apprendre à le distinguer efficacement.

Une des caractéristiques les plus importantes de l’umami est qu’il s’agit d’une saveur d’une grande intensité qui reste longtemps dans la bouche. Par conséquent, vous pouvez le percevoir même après avoir mangé.

Tout comme les autres saveurs classiques, l’umami est également perçu sur une zone spécifique de notre langue. Différentes études ont montré que ses récepteurs gustatifs spécifiques se trouvent dans la partie centrale de la langue tandis que, par exemple, la saveur sucrée est ressentie à l’extrémité de la langue.

 

Glutamate monosodique

Tous les aliments n’ont pas cette saveur de façon naturelle. Dans ces cas, leur goût peut être rehaussé en ajoutant du glutamate monosodique. Il est souvent utilisé comme exhausteur de goût dans les aliments industriels tels que les soupes instantanées. Cela améliore également leur appétence, ce qui rend plus avide de manger ces aliments.

Aliments avec une combinaison de saveurs

La liste des aliments au goût umami comprend des produits orientaux comme les champignons shiitakes ou les algues kombu, mais aussi d’autres qui sont très communs dans la plupart des cuisines. Vous en utilisez sûrement beaucoup dans la préparation de vos recettes de cuisine les plus courantes. Voici quelques légumes et aliments fermentés et affinés qui sont riches en protéines et qui possèdent une saveur umami :

  • Tous les fromages à fermentation moyenne ou longue, en particulier le parmesan
  • Anchois
  • Jambon cru
  • Viande, en particulier les viandes qui vieillissent plus longtemps
  • Asperges blanches et vertes
  • Bonite sèche
  • Tomate
  • Soupe miso
  • Vin

 

Umami dans la cuisine

Savez-vous ce qu’il y a de mieux dans le fait d’avoir découvert l’umami ? Le fait que vous pouvez utiliser la cinquième saveur pour améliorer la préparation de vos plats et les rendre encore plus savoureux et appétissants.

La combinaison harmonieuse des différents aliments qui contiennent de l’umami vous permettra de créer une expérience gastronomique de haut niveau sans avoir à suivre des recettes très sophistiquées.

Les experts en gastronomie ont déjà prouvé les avantages de l’umami et sont conscients de l’importance d’incorporer cette saveur dans la plupart des plats. Par exemple, quelques gouttes de sauce soja peuvent être une touche spéciale qui rehausse la saveur d’un plat. Vous n’avez qu’un seul conseil à retenir : les aliments riches en umami ont un palais fort, vous devez donc les combiner avec d’autres qui contiennent également cet élément pour obtenir la bonne synergie de saveurs.

Évitez de mélanger des aliments riches en umami avec d’autres qui n’en ont pas, comme la laitue, les céréales ou le lait, pour éviter une expérience désagréable en bouche.

 

Un bénéfice pour la santé

Il est également utile de garder à l’esprit que l’utilisation d’aliments riches en saveur umami peut être bénéfique pour votre santé. La clé réside dans le fait que la saveur intense de l’umami aide à réduire jusqu’à 20 % la quantité de sel que nous utilisons pour cuisiner un plat. Vous pourrez ainsi déguster des repas savoureux tout en prenant soin de votre santé.

Avez-vous déjà découvert la saveur umami et tous ses effets bénéfiques sur la gastronomie et la santé ? Profitez de l’expérience de goûter cette cinquième saveur et d’expérimenter toutes ses nuances sur la langue et le palais. Cela vous permettra de commencer à découvrir la cuisine avec une perspective complètement différente. N’importe quel plat peut devenir une explosion de saveur !

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