O forno consegue ser um bom aliado na cozinha. As funções avançadas permitem poupar tempo e dinheiro com resultados cada vez melhores, mas mesmo assim, a mão do chef continua a ser essencial. Se tem medo de tirar mais proveito do forno é porque as receitas, principalmente as de carne, não são tão suculentas como desejaria. Junte-se a nós neste breve passeio para descobrir como obter resultados suculentos e saborosos, em diferentes cortes de carne, e um bife como se fosse feito num restaurante.
1. Temperar a carne
Existem opiniões diferentes sobre a necessidade de colocar a carne à temperatura ambiente antes de a cozinhar. Por cá somos a favor de a temperar, garantindo que os sucos não se perdem. Além disso, passar do frigorífico diretamente para o forno é uma mudança brusca que pode causar a perda de propriedades da carne bem como o sabor. A textura depois de cozinhada também melhora consideravelmente se a peça estiver cerca de 30 minutos fora do frigorífico. Por outro lado, se descongelar a carne dentro do frigorífico sem ser com as condições certas, é fácil que ela fique impregnada de cheiros e sabores de outros alimentos.
Também pode temperar a carne no forno. Há fornos com essa função específica ou também o pode colocar a baixa temperatura, até que a peça esteja pronta a ser cozinhada. O resultado final prova que vale a pena a experiência: a carne fica mais suculenta com este pequeno gesto.
2. Pré-aqueça o forno
Não coloque a carne no forno frio. Há muitas razões para não fazer isto, por exemplo, é fácil errar o tempo de uma receita a partir de um forno que não atingiu a temperatura indicada na receita. Além disso, com o calor, pretende-se provocar uma série de reações químicas nos alimentos. Se houver variações, por exemplo, não havendo “choque térmico”, os alimentos podem não ser cozinhados adequadamente.
No caso da carne não é exceção. É possível que já tenha ouvido falar da reação de Maillard, é um processo onde açúcares e proteínas interagem quando atingem uma determinada temperatura. Como todos apontam, é um procedimento complexo e o resultado é uma cor e um cheiro que tornam a carne, neste caso, altamente apetitosa, com a caramelização certa. Se não houver calor suficiente, não se realiza esse processo.
Como se isso não bastasse, deixar a carne aquecer ao mesmo tempo do forno fará com que evapore a água e os sucos, o que provavelmente a deixará seca.
3. Temperatura do forno de acordo com o pedaço de carne e peso
Um bom forno é o que permite um controlo absoluto sobre a temperatura. Se tem um forno moderno, provavelmente existem programas pré-determinados para escolher a melhor combinação de acordo com o tipo de carne e o seu peso. Basta pressionar o botão e o forno trata disso. Existem fornos que atingem temperaturas até 700°C, para que possa conseguir um acabamento profissional da carne. Se esse não for o seu caso, conhecer o forno vai ajudar a escolher a melhor opção, mas terá que ter cuidado para não deixar que a carne seque, claro.
Se não tem a certeza de como funciona o seu forno e este apresenta sinais de falta de homogeneidade na distribuição do calor, para garantir que a carne fica suculenta, será melhor usar uma temperatura constante de 175°C numa assadura mais lenta, do que colocar a carne a 250 °C, a não ser que o objetivo seja ter a carne tostada por fora e crua por dentro.
4. Sele a carne antes de a colocar no forno
Depende do corte da carne mas, em geral, selá-la antes de a colocar no forno ajuda a reter melhor os sucos. Assim, se quiser fazer carne assada, preparar antecipadamente um bom molho e borrifar a peça de vez em quando, vai ajudar a mantê-la suculenta. Da mesma forma, pode marinar a carne para obter uma peça suculenta depois de cozinhada.
5. Não corte a carne imediatamente
Ao tirar a carne do forno, não se esqueça de a deixar “respirar” durante cerca de cinco ou até dez minutos. Deixar que os sucos da carne se distribuam deixando a carne descansar. Depois é a altura de a cortar ou trinchar, como preferir. Ela manterá o seu sabor e cheiro delicioso. Da mesma forma, não é aconselhável quebrá-la ou furá-la excessivamente enquanto estiver a cozinhar, isso fará com que seque.
A melhor maneira de saber se estes passos funcionam, como os mencionamos, é experimentando-os. Experimente cozinhar as suas receitas, conheça o seu forno e teste-o para obter os melhores resultados, garantindo uma carne suculenta no forno. Aqui o objetivo é que goste de cozinhar e do resultado final, sozinho ou acompanhado, mas saboreando a cozinha desde o momento em que coloca o avental.