Kdybychom se vás zeptali, jaké chuti jídla znáte, určitě by vás napadly ty tradiční: slaná, kyselá, hořká a sladká. Dnes je na tento seznam potřeba přidat taky chuť umami, je to krok vpřed v kuchyňské magii a v požitku z většiny jídel. Chcete vědět, co to je?
Co je umami?
Takzvaná pátá chuť, tedy umami, je nejméně známá ze všech chutí, ale přitom se v našich jídlech objevuje velice často. Její název pochází z japonštiny a znamená „lahodná nebo delikátní chuť“.
Umami je jedinečná kombinace chutí, která se nedá přiřadit k jiné chuti a má tři specifické vlastnosti:
- Nemá schopnost zasytit.
- Zvyšuje sekreci slin.
- Stimuluje hlad.
Chuť umami odpovídá vlastnostem kyseliny glutamové, amino kyseliny, která se nachází v proteinech mnoha potravin, které ji uvolňují během vaření či fermentace. Když se naše chuťové pohárky dostanou do kontaktu s touto kyselinou, ucítíme chuť umami.
Tato chuť je nejen příjemná, ale také pomáhá posilovat chuť dalších jídel. Proto se jídla bohatá na umami tak často opakují v mnoha receptech.
Vnímání páté chuti
Chuť umami všichni poznáme, i když je obtížné ji definovat, protože v našem jazyce na její popis chybí vhodná slova. Navíc je třeba vzít v úvahu, že se s ní musíme seznamovat postupně, abychom ji dokázali přesně rozpoznat.
Jednou z nejdůležitějších vlastností umami je velká intenzita chuti, která v ústech dlouho přetrvává. Ale cítíte ji už bezprostředně poté, co dojíte.
Podobně jako ostatní chuti i umami rozpoznáváme jen na jedné konkrétní části jazyka. V různých studiích se potvrdilo, že specifické receptory této chuti se nachází v centrální části jazyka, zatímco například sladkou chuť vnímáme špičkou jazyka.
Glutamát sodný
Potraviny s kombinací chutí
Seznam potravin, v nichž je umami obsažená, zahrnuje asijské produkty, jako jsou houby shitake nebo řasa kombu, ale jsou na něm i jiné potraviny, které v kuchyni běžně používáme. Spoustu z nich určitě používáte i v nejběžnějších receptech. Tady je seznam některých druhů zeleniny a fermentovaných či sušených potravin, které mají vysoký obsah bílkovin a obsahují umami:
- všechny sýry se střední a dlouhou dobou zrání, zvláště parmezán;
- ančovičky;
- sušená šunka;
- maso, zvláště to, které delší dobu zrálo;
- bílý a zelený chřest;
- sušený tuňák bonito;
- rajčata;
- miso polévka;
- víno.
Umami v kuchyni
Víte, co je nejlepší na tom, když objevíte umami? Přece to, že pomocí páté chuti můžete vylepšit přípravu jídel a dodat osvědčeným receptům ještě lepší a lahodnější chuť.
Harmonická kombinace různých potravin se zastoupením chuti umami vám umožní vytvářet špičkové gastronomické zážitky, aniž byste se museli pouštět do přehnaně složitých receptů.
Odborníci na gastronomii dokázali výhody umami a doporučují začlenit tuto chuť do jídel častěji. Například pár kapek sojové omáčky je přesně to, co pozvedne chuť většiny jídel. Jen na jednu věc si dávejte pozor: potraviny s umami jsou chuťově výrazné, proto se musí kombinovat s dalšími prvky, které mají podobné vlastnosti, aby se dosáhlo té pravé synergie.
Vyhýbejte se kombinování potravin bohatých na umami s potravinami, které umami postrádají, jako je listový salát, obiloviny a mléko; tak lahodné chuti nedocílíte.
Výhoda pro zdraví
Stojí za to zmínit, že používání potravin bohatých na umami může být prospěšné pro vaše zdraví. Ta výhoda spočívá v tom, že intenzivní chuť umami pomáhá snížit množství soli, kterou při vaření používáte, až o 20 %. Takže si vychutnáte výborná jídla a ještě prospíváte svému zdraví.
Už jste objevili chuť umami a všechny její příznivé dopady na gastronomii a zdraví? Vychutnejte si tuto pátou chuť a prožijte si její jemné odstíny na jazyku i na patře. S tímto začnete k vaření přistupovat s úplně novou perspektivou. Každé jídlo může překypovat chutí!