Původní pizza Margherita se zrodila v Neapoli již v 18. století. Vytvoření slavné „Margarity“ se připisuje pekařovi Raffaelovi Espositovi. Dle historiků připravil jídlo na počest návštěvy královny Margherity Savoyské, manželky krále Umberta I., krátce po sjednocení Itálie v roce 1889. Ingredience pokrmu odrážejí barvy italské vlajky: červená rajčata, bílý sýr a zelená bazalka.
V římském stylu
Stále existují dva hlavní tábory pizz, o kterých musíte vědět, pokud chcete italské pizze skutečně porozumět, těmi tábory jsou římský a neapolský styl. Rozdíl mezi nimi je viditelný na okrajích pizz. Pizza v římském stylu je obrovská pizza s křupavou krustou tenkou jako list papíru. Její ingredience pokrývají téměř vždy celou plochu pizzy a ponechávají jen nejmenší kousek okrajů, za které se pizza drží. Těsto se připravuje v nižších teplotách, a to kolem 320-350°C po dobu cca 3 minut. Těsto je vyrobeno z mouky, vody, droždí, soli a olivového oleje, což je zásadní pro to, aby byla těstu přidána větší váha a aby bylo možné pizzu natahovat do její finální ultra tenké podoby.
Neapolská pizza
Těsto na Neapolskou pizzu má v sobě 65% až 70% vody a zraje až 48 hodin, díky čemuž je pizza měkčí, vlažnější a lépe stravitelná. Je vyrobeno pouze z mouky, vody, droždí a soli (bez olivového oleje), což jí dodává charakteristickou nadýchanou hustou konzistenci. Její ingredience jsou soustředěny uprostřed a samotná pizza je mnohem menší než římská pizza. Na neapolské pizze obvykle najdeme vzdušný, zvýšený okraj, který je zvenku křupavý a uvnitř lehký a měkký. Pravá neapolská pizza by měla mít zvýšený okraj 1-2 cm.
Neapolská pizza má dva hlavní druhy
- „Margherita“ – s rajčatovou omáčkou, mozzarellou a čerstvou bazalkou a
- „Marinara“ – rajčatový základ, žádný sýr a místo bazalky se přidá oregano a česnek.
Pojďme si pravou neapolskou pizzu Margherita připravit společně.
Ingredience (na jednu pizzu)
- 150 g mouky 00
- 100 g vody
- 5 g soli
- 0,5 g droždí
- rajčatová omáčka
- čerstvá mozzarella
- čerstvá bazalka
Postup
Ideálně začněte s přípravou večer den předtím, než si chcete dát pizzu k večeři.
Pro přípravu klasického těsta použijeme klasickou mouku 00, vodu, droždí a sůl. Nejdříve si do mísy nalijeme vodu a následně přidáme droždí, které rozpustíme ve vodě. Pak do mísy přidáme polovinu množství mouky a začneme hníst. Hněteme asi 10 minut. Přidáme trochu mouky, která nám zbyla z přípravy těsta a pokračujeme v hnětení další dvě minuty. Jakmile zapracujeme veškerou mouku, přidáme ještě sůl. Je velmi důležité přidávat sůl až v posledním kroku a nedovolit ji kontakt s droždím, protože jsou takzvanými nepřáteli. Sůl brání kvasinkám fungovat jako fermentační enzym.
Následně necháme těsto odpočinout volně na lince asi 10 minut, pak ho vložíme do misky, kterou obalíme folií, abychom zabránili dalšímu kontaktu se vzduchem a vzniku suché krusty na povrchu, a po hodině těsto vyjmeme, vytvoříme si z něj bochánek a ten vložíme do misky s kapkou olivového oleje, která má zároveň dostatečný objem, protože těsto nám postupně téměř zdvojnásobí svůj objem.
Misku s těstem následně vložíme do lednice nejméně na 24 hodin. Proto je důležité si přípravu těsta správně časově rozvrhnout. Cílem je získat lehce stravitelné houbovité těsto, dobře vykynuté, a proto velmi lehké. Navíc kdykoliv budete chtít péct pizzu, pamatujte na to, že těsto musíte z lednice vyndat aspoň 6 hodin před pečením. Bochánky jsou připravené jakmile mají dvojnásobný objem. Odstraníme z misky folii a budeme pracovat přímo na lince. Přidáme trochu mouky a začneme od středu. Snažíme se vytlačit vzduch k okrajům. Toto je charakteristický rys italské pizzy: vytlačení veškerého vzduchu k okrajům vám umožní získat lehký, krásně kynutý a vyvýšený okraj, který máme rádi. Těsto převrátíme na druhou stranu a udělám to samé. A pak znovu na druhé straně. Nezapomeňte si předehřát troubu 🙂
Jakmile máme natažené těsto použijeme rajčatovou omáčku. Mozzarellu doporučujeme přidat až jakmile je hotová půlka pizzy a čerstvou bazalku až úplně na závěr.
Pro přípravu autentické neapolské pizzy doporučujeme naši speciální troubu MaestroPizza, která umí dosáhnout teploty až 340 °C a zajistí vám během 3 minut úžasnou a krásně křupavou neapolskou pizzu.
Buon appetito!
Zdroj: https://cookingacademy.teka.com/, https://www.gamberorosso.menu/pribeh-prave-neapolske-pizzy