Hoy nos ponemos serios con una técnica de alta cocina para preparar aires o espumas en casa. Forma parte de la denominada cocina molecular, aunque solo de escuchar esas palabras los cubiertos empiezan a temblar y el delantal sale corriendo de la cocina. Pero calma, nunca nada es para tanto. Vamos paso a paso:
¿Qué son los aires o espumas?
Básicamente, son emulsiones producidas entre un gas y un líquido. Si pensabas que era algo similar a lo que ocurre en tu bañera, céntrate por favor, estamos hablando de alta cocina…
Fue el gran Ferrán Adrià el primero en utilizar esta técnica (¿quién sino?), con un emulsionante como base, y montándolo en un sifón. El resultado es una delicada mezcla de textura esponjosa similar a una mousse, pero mucho más ligera.
A pesar de que es una técnica de alta cocina, se puede llegar a realizar incluso con una batidora de mano. ¿Cómo? Sigue leyendo.
¿Qué necesitamos para hacer nuestro aire o espuma en casa?
– Un líquido de base: zumo, caldo o cualquier triturado. Importante que esté muy bien colado para que no tenga ninguna imperfección.
– Lecitina de soja, el ingrediente mágico, el emulsionante. Esto ayudará a estabilizar el aire para que aguante más. Con una simple búsqueda online sabrás dónde conseguirla.
Proporciones para hacer aires o espumas
Hasta aquí fácil, ¿verdad? Vamos a por las proporciones y a batir.
La proporción que debemos utilizar es aproximadamente 200ml de líquido por 1 gramo de lecitina.
1. Para hacerlo con la batidora, añade esta mezcla en un bol grande y empieza a batir con la batidora inclinada. Esto es importante porque ayudará a que se introduzca aire en el líquido.
2. Bate durante un minuto y déjalo reposar otro minuto más, para que se estabilice.
3. Con cuidado y ayuda de una cuchara, sirve tu aire y triunfa delante de tus invitados.
Guarda esta técnica y dale una oportunidad al chef que llevas dentro para dejar volar su imaginación.