Fazer uma pizza caseira digna de um pizzaiolo (mestre das pizzas) é uma das melhores coisas que pode fazer na sua cozinha. É divertido e é algo que pode desfrutar sozinho ou com a família. O resultado vale bem a pena. Siga estas dicas para evitar os erros mais comuns ao fazer pizza mas, acima de tudo, confie no seu novo forno para fazer as melhores pizzas, que farão de si uma lenda.
O mais importante: massa caseira
Fazer massa de pizza caseira não é difícil. Embora existam muitas receitas de massa para pizza sugerimos esta porque é ótima.
300 gr farinha de força, 195 gr de água morna, 2 gr de fermento fresco e 9 gr de sal. Uma vez misturada, pode optar por deixar a massa fermentar sozinha ou pode amassar.
Recomendamos sempre que amasse. É cansativo e demora tempo, mas também é divertido e permite que a massa ganhe um pouco de ar. Além disso, com o tempo, irá melhorar a sua técnica, tornando-se mais eficiente e demorando menos tempo. Depois e amassar a massa, deixe o fermento atuar.
Se já amassou a massa agora espere que duplique o tamanho. Pode cobri-la com um pano e deixá-la à temperatura ambiente. Se deixar o fermento agir sozinho, sem amassar, tem de o deixar repousar no frigorífico durante 24 ou 48 horas para o tornar perfeito para cozer.
Tomate também caseiro
A base de toda a pizza é o molho de tomate. O objetivo é que este molho seja o mais denso possível, sem perder as suas características, e ter o menor teor de água. Assim, a massa não fica excessivamente humedecida e terá o toque crocante de uma pizza extraordinária. Para isso tem que cozinhar muito o tomate. O ideal é usar a variante italiana de tomate, San Marzano, mas é difícil de obter, por isso a próxima variedade mais recomendada é o tomate pêra.
Lembre-se de que precisa de cozinhar e temperar muito bem o tomate. Para além do sal, também podemos usar pimenta, manjericão e orégãos. No caso do manjericão podemos usar uma dúzia de folhas frescas, mas isso dependo do gosto de cada um. Não tenha receio de experimentar várias especiarias até encontrar a que mais gosta.
Não utilize açúcar para corrigir a acidez do tomate, pois com as especiarias e os restantes ingredientes deve ser suficiente, mas, se notar que fica muito ácido terá mesmo que usar esse truque.
O forno: a peça chave
Terá que fazer uma ligeira pré cozedura da massa antes da confeção da pizza. Coloque um ou dois minutos no forno, antes de adicionar qualquer ingrediente. Desta forma, a massa torna-se mais elástica, perde a humidade e fica crocante.
Os restaurantes profissionais costumam ter fornos a lenha em que a temperatura, no interior, é entre os 400º e os 500ºC. Nós, em casa, não podemos reproduzir estas temperaturas, mas podemos ficar perto. O forno MaestroPizza alcança os 340°C e o resultado vai parecer uma pizzaria em Nápoles.
Nos fornos mais modernos ter uma pizza no ponto vai demorar entre 8 a 10 minutos, não havendo a necessidade de alcançar os 400ºC, mas se conseguir ter um forno com uma função específica para fazer pizzas a diferença na textura e no sabor são notáveis.
Use uma pedra pizza
A pedra pizza não só permite distribuir o calor uniformemente por toda a massa, como também permite eliminar progressivamente a humidade da massa e do tomate, fazendo com que as pizzas tenham um acabamento mais profissional.
Mas para usar uma pedra pizza é necessário saber como e, o mais importante neste caso, é colocar a pedra quando o forno estiver totalmente frio. Caso contrário corre o risco de partir.
Para lavar a pedra use um pano ligeiramente humedecido e nada mais.
Use a pedra quando estiver totalmente seca.
Use queijo de qualidade
Os tipos de queijos recomendados para pizzas são muito limitados. Podem ser curados ou frescos, mas têm de ser queijos particulares. Mozzarella, de búfalo ou vaca, é sem dúvida o queijo estrela das pizzas, pela sua elasticidade e pela maneira como gratina. Mas há muito mais.
Parmesão, quartirolo, grana padano, ricotta, gouda… podem funcionar bem, mas o gratinar será diferente. Também pode usar outras variedades, mas não como um elemento base. Em todo o caso, use um queijo de qualidade porque o acabamento da sua pizza será totalmente diferente.
Truques para os ingredientes
Ao decidir os ingredientes, a máxima é a liberdade absoluta.
Coloque o que quiser na pizza: bacon, presunto, atum, anchovas, cebola, pimenta, azeitonas e até ananás. Mas tenha sempre em mente que menos é mais.
As receitas tradicionais, por norma, têm poucos ingredientes e deixam todo o tipo de êxito para a massa, tomate e queijo. Se colocar muitos ingredientes na pizza, o mais provável é que depois não os distinga e que haja uma mistura de sabores. Há uma regra que diz que a chave é ter quatro ingredientes numa pizza. Mas, não se esqueça que a criatividade também reina neste prato.
É conveniente que alguns ingredientes como a cebola, pimentos ou frango passem primeiro pela frigideira para que fiquem mais suculentos, mas acima de tudo para evitar que se queimem. Também é comum fazê-lo com os alimentos que contêm mais água, como cogumelos ou espinafres. Quando cozidos, intensifica o sabor e remove um pouco de água, para que não se transfira mais tarde para a massa.
Fazer uma pizza caseira, como um profissional, depende da qualidade dos ingredientes. Vale a pena ter uma boa massa e um forno que dá o toque final a esse equilíbrio de sabores para que possamos desfrutar de uma boa pizza caseira e do seu delicado processo de preparação.