Káva patřila odjakživa mezi oblíbené nápoje, ale spousta detailů z kávového světa bylo dlouho neznámých. To se změnilo až v posledních letech, kdy lidé kávě věnují více pozornosti a stala se pro mnoho z nás pochoutkou, jako tomu bylo dříve u vína nebo španělské cavy. Začali jsme zkoumat chuťové nuance, pěstování kávy nebo způsoby přípravy. A tak rádi experimentujeme z mnoha způsoby vaření kávy a inovacemi v kávovarech s ohledem na tradiční přípravu. I když existují pouze dvě hlavní odrůdy kávy, každá obsahuje mnoho dalších druhů, které stojí za to objevit.
Trocha botaniky
Existuje spousta druhů kávy, mají nejrůznější původ, způsob pěstování atd. Od plantáží až po skladování zrn, vše má vliv na výslednou chuť. Je ale také důležité znát genetiku zrn, abychom této rostlině trochu lépe porozuměli.
Kávovník je součástí čeledi Rubiaceae (Mořenovité). Tato čeleď má více jak 500 rodů a 6 000 druhů. Nejoblíbenější z nich je ale káva. V současné době předpokládáme, že existuje víc než 50 druhů kávy, přičemž všechny pocházejí z tropické Afriky a ostrovů v Indickém oceánu. Většina z nich jsou nepěstované, divoké druhy, které nejsou vhodné pro lidskou konzumaci.
Druhy kávy, které si můžeme vychutnat
Pro lidskou konzumaci je vhodných jen několik druhů kávy. To ale neznamená, že na světě je jich dostupných pro lidi málo. Jak jsme uvedli výše, v chuti a typu kávy hrají důležitou roli faktory jako místo původu, nadmořská výška, druh pražení apod.
Druhy jako coffea eugenioides nebo coffea anthonyi se pěstují pro genetické modifikace a hybridy pro druhy, které jsou určené především ke spotřebě. Mezi další se řadí libérica coffea, coffea canephora (robusta) a arabica, které stojí za mnoha dalšími druhy kávy.
Coffea libérica nebo liberica
V mnoha zemích není moc běžný, i když ji můžete použít pro jakýkoliv druh kávovaru. Dokonce je velmi populární v některých afrických a skandinávských oblastech (ve Finsku třeba vypijí víc kávy než v kterékoliv jiné zemi na světě). Tato káva pochází z Monrovie v Libérii, když se nyní pěstuje na Filipínách.
Rostlina může dosáhnout až 18 metrů, takže se zrna sbírají pomocí žebříků, speciálních strojů nebo jakmile spadnou na zem. Pražení této kávy může být silné a chuť bývá velmi intenzivní a dost hořká. Existují ale i odrůdy kávy jako Barako, která je kořeněná s anýzovými doteky, nebo nejoblíbenější café excelsa – intenzivní, ale ovocná.
Tato rostlina je velmi odolná vůči nemocem a běžně se používá k vytváření nových hybridů a ke zlepšení výkonnosti jiných odrůd.
Coffea canephora neboli café Robusta
Robusta je druhá nejpěstovanější a nejprodávanější káva na světě. Pochází ze západní Afriky, i když nyní roste hlavně v Brazílii. Je velmi odolná vůči chorobám a suchu, proto její pěstování vychází levněji.
Toto kávové zrno je běžné pro rozpustnou kávu a různé kávové směsi, ale má také některé vlastnosti, díky kterým je vysoce ceněno baristy. Robusta má silnou a hořkou chuť a dvakrát více kofeinu než káva arabica – tedy až 3 %. Hlavní odrůdy tohoto druhu kávy jsou java, kouilou, niaolili a congensis.
Coffea arábica nebo café arábica
Královna kávy, ta nejoblíbenější. Více než 60 % produkce kávy a většina výběrové kávy na světě je arabica. Původ této kávy najdeme v Etiopii. Rostlina může dosáhnout až 8 metrů a je bohužel velmi citlivá na nemoci. Káva 100% arabica musí být pěstována v nadmořské výšce větší než 1 000 metrů.
Hlavními odrůdami jsou Typica a Bourbon, které jsou původem i mnoha dalších kávových odrůd, a to prostřednictvím přírodních mutací nebo hybridů. Nejkvalitnější kávy jsou opatřené v podstatě rodokmenem. Víte, kdo jsou výrobci a odkud přesně pochází.
Mezi přirozené Bourbonovy mutace patří Villa Sarchi, Caturra a Pacas nebo Maragogipe a San Bernardo z Typica. Přírodní mutace jako Geisha, Moka nebo Java (také) jsou velmi oblíbené a patří mezi nejlepší kávy. Narazit můžete i na hybridy. Například od Pacas a Maragogipe máme Pacamara. Kolumbie je pak křížencem Timoru a Caturry.
Jak si mohu v obchodě vybrat dobrou kávu?
Zkuste si koupit kávová zrna a namlít si je doma. Je lepší vybrat si kavárnu, protože tam vám řeknou, jaká káva je pro vás nejlepší, a samotná chuť kávy je dost odlišná od té, kterou seženete v běžném supermarketu. Pokud dáváte přednost kapslím, musíte si udělat průzkum, dokud nenajdete svou oblíbenou značku.
Arabica s přírodním pražením je obvykle tou nejlepší volbou — tento druh pražení neumožňuje skrýt nejrůznější nedostatky. Hledejte ovocné příchutě, pokud rádi pijete kávu espresso bez mléka. Pokud ji kupujete v supermarketu, zkuste si přečíst původ kávy a informace na obalu. Čím jasnější jsou, tím je pravděpodobnější, že kupujete dobrou kávu. A pamatujte, že platit více nemusí vždy znamenat lepší kvalitu, i když to v tomto případě může souviset. Kvalitní káva je na rozdíl od jiných nápojů dostupný luxus.
Existují různé druhy kávy pro každého, pro nejrůznější okamžiky, pro každý druh kávovaru — někdy můžete mít téměř vše pohromadě v jediném kávovaru, jakým je třeba Barista — a vychutnat si tak výjimečnou kávu kdekoli ve vašem domově. Existuje široká škála možností, které můžete s kávou prozkoumat.