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Consejos para hacer pizza casera como un profesional

22 septiembre, 2021

Hacer una pizza casera digna de un pizzaiolo (maestro pizzero) es una de las mejores cosas que puedes hacer en tu cocina. Es divertido, es algo que puedes disfrutar solo o con tu familia y el resultado bien merece la pena. Sigue estos consejos para evitar los errores más comunes al hacer pizza y, sobre todo, confía en tu nuevo horno para hacer una pizza de las que te convierten en leyenda.

Lo más importante: masa casera

Hacer masa de pizza casera no es difícil, y aunque ahondaremos en las muchas y eficientes recetas que hay en otros posts, una buena base para ir practicando es esta: 300 gr harina de fuerza, 195 gr agua tibia, 2 gr de levadura fresca y 9 gr de sal. Que arranque aquí tu producción pizzera. Una vez mezclados puedes optar por dejar que la masa fermente sola o puedes amasar.

bola de masa con harina espolvoreada sobre fondo negro

Nuestra recomendación va a ser siempre que amases. Es cansado y lleva tiempo, sí, pero también es divertido y permite que la masa coja un poco de aire que luego será fundamental. Además, con el tiempo, irás mejorando tu técnica y te llevará menos minutos pero más eficientes. Una vez amasado, hay que dejar que la levadura trabaje. 

Si ya has amasado tu pizza, basta con esperar ya a que doble su tamaño. Puedes taparla con un paño y dejarla a temperatura ambiente. Si dejas que la levadura actúe sola, sin amasado, tienes que dejar que repose en la nevera 24 o 48 horas para que quede perfecta para hornear.

Tomate también casero

La base de toda pizza es la salsa de tomate. El objetivo es que esta salsa sea lo más densa posible, sin perder sus característicias, y que tenga el menor contenido de agua. De esa forma, la masa no se humedece en exceso y tendrá el toque crujiente de una pizza extraordinaria. Para eso hay que cocinar mucho el tomate. Lo ideal es usar la variante italiana de tomate, San Marzano, pero es difícil de conseguir, así que la siguiente variedad más recomendable es el tomate pera.

tomate extendido con un cazo sobre una masa de pizza

Recuerda que es cocinar mucho el tomate y también aromatizarlo. Para ello, además de la sal, podemos usar pimienta, albahaca y orégano. En el caso de la albahaca podemos usar una docena de hojas frescas pero, como el resto, depende del gusto de cada uno: no tengas miedo de probar con especias hasta que encuentres lo que mejor te viene.

No uses azúcar para corregir la acidez del tomate, con las especias y el resto de ingredientes debería bastar pero, si ves que la pizza te queda muy ácida, puedes tirar de este truco.

El horno: la pieza clave

horno encendido con una pizza en el interior

Hay que pre-hornear un poco la masa antes de ponerte a hacer la pizza. La metemos uno o dos minutos en el horno, antes de añadirle cualquier ingrediente, y de esta manera hacemos que sea mucho más elástica y, sobre todo, que pierda su humedad y quede crujiente.

En el caso de los restaurantes profesionales suelen tener hornos de leña, la temperatura en su interior está entre los 400º y los 500º: nosotros, en nuestras casas, no podemos reproducir estas temperaturas, pero podemos quedarnos tan cerca, a 340 °C nada más y nada menos con el horno MaestroPizza, así que el resultado te parecerá de pizzería de la mamma en Nápoles.

En los hornos más modernos tener una pizza al punto te va a llevar unos 8 ó 10 minutos así que no es tan necesario llegar a los 400º. Eso sí, tendrás que usar toda la potencia de tu horno, incluido el ventilador. Si puedes acceder a un horno con función específica para cocinar pizza, la diferencia y el sabor son notables.

Usa una piedra de horno

horno abierto con una pizza sobre una piedra en la rejilla sujetada por una mano

Una piedra de horno no sólo te permite repartir el calor uniformemente por toda la masa sino que también te permite acabar progresivamente con la humedad de la masa y el tomate, haciendo que tus pizzas tengan un acabado más profesional. Además, la piedra alcanzará mayor temperatura aún que el propio horno, ayudando a la cocción.

Pero para usar una piedra para pizzas es necesario saber cómo y, lo más importante en este caso, es meter la piedra en el horno totalmente seca cuando el horno esté frío, porque de otra manera corre el riesgo de partirse.

Para lavarla hay que usar un trapo con agua y nada más y luego hay que esperar a que esté totalmente seca para usarla. Si hay trozos de comida podemos usar un rascador para quitarlos antes que un estropajo o cualquier otro producto.

Utiliza queso de calidad

pizza con porción de pizza partida y elevada con queso derretido

Los tipos de quesos que se recomiendan para las pizzas son muy limitados, pueden ser curados o frescos pero tienen que ser unos quesos particulares. La mozzarella, de búfala o de vaca, es sin duda el queso estrella de las pizzas, por su elasticidad y por cómo se dora, pero hay muchos más.

Parmesano, cuartirolo, grana padano, ricota, gouda… pueden funcionar bien, la burbuja será distinta. También puedes usar otras variedades, solo que no como elemento base. En cualquier caso, usa un queso de calidad porque el acabado de tu pizza será totalmente distinto.

Trucos para los ingredientes

A la hora de decidir los ingredientes, la máxima es la libertad absoluta. Pon lo que quieras en tu pizza: bacon, prosciutto, jamón ahumado, atún, anchoas, cebolla, pimiento, aceitunas, ¡hasta piña! Lo que quieras. Pero tienes que tener en cuenta que menos es más.

Las recetas tradicionales suelen tener pocos ingredientes y dejar todo el éxito a la masa, el tomate y el queso… por algo será. Si pones muchos ingredientes en la pizza es muy probable que no puedas distinguirlos todos y que te sepa a una especie de batiburrillo de sabores. Hay una regla que habla de que cuatro ingredientes como máximo en una pizza es la clave, pero la creatividad también reina en este plato, no lo olvides.

Es conveniente que algunos ingredientes como la cebolla, el pimiento o el pollo se pasen primero por la sartén para que queden jugosos y, sobre todo, para evitar que se quemen.También es habitual hacerlo con aquellos alimentos que contienen más agua, como por ejemplo, los champiñones o las espinacas. Al cocinarlos, intensificas el sabor y les quitas parte de agua, por lo que no la traspasarán luego a la masa.

Hacer una pizza casera como un pro reside, en gran parte, en la calidad de los ingredientes. Contar con una buena masa y un horno que dé el toque final a ese equilibrio de sabores que buscamos merece la pena para disfrutar de una buena pizza casera y del delicado proceso de prepararla. 

 

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