Farklı yiyecek tatlarını düşündüğümüzde, aklınıza muhtemelen tuzlu, ekşi, acı ve tatlı gelir. Ama tüm bu tatların ötesinde yepyeni bir lezzet daha var: Umami lezzeti.
Şefler ve yemek yemeyi sevenler için bir adım da ötede bir tat. Peki nedir bu umami? Son zamanlarda popülerleşen ve beşinci tat olarak bilinen umami, tüm lezzetler arasında en az bilineni olsa da paradoksal olarak günlük yemeklerinizin en yaygın lezzetlerinden biridir. Japonca olan bu “hoş”, “lezzetli” veya “lezzetli tat” anlamına gelir. Birinci derecede özellikle tanımlanamayan ve üç çok özel özelliğe sahip olan bir lezzet kombinasyonundan bahsediyoruz.
• Doyum yeteneği yoktur.
• Tükürük salgısını artırır.
• Açlık uyandırır.
Umami, birçok yiyeceğin proteinlerinde bulunan bir amino asit olan glutamik aside yakındır ve bunlar pişirme veya fermantasyon sırasında serbest bırakılır. Tat tomurcuklarımız bu amino asit ile temas ettiğinde, umamiyi algılarız. Yeni tat sadece damakta hoş bir his vermekle kalmaz, aynı zamanda diğer yiyeceklerin tadını da artırır. Bu nedenle, umami açısından zengin yiyecekler birçok tarifte kullanılır.
Beşinci tat algısı
Umami tadını hepimiz hissedebiliriz, ancak bu duyguyu tarif etmek zordur. Bu tadı açıklamak için dilimizde belirli bir kelime haznesi yoktur. Hala hepimiz için çok yeni bir şeydir. Umaminin en önemli özelliklerinden biri, ağızda uzun süre kalabilen yüksek yoğunlukta bir tat olduğudur. Bu nedenle, yiyeceği yedikten sonra bile tat almaya devam edebilirsiniz. Diğer klasik tatlar gibi umami de belirli bir dil bölgesinde algılanır. Farklı çalışmalar, özellikle beşinci tat algısının dilin ucunda hissedildiği yerde olduğunu gösterir.
Monosodyum glutamat
Her yiyeceğin doğal olarak bu lezzeti içerdiği söylenemez. Bu durumlarda, tat monosodyum glutamat eklenerek yoğunlaştırılabilir. Genellikle hazır çorbalar gibi endüstriyel yiyeceklerde bir tat artırıcı olarak kullanılır. Bu da aynı zamanda bu tip yiyeceklerin lezzetini artırır ve yemek için daha istekli hale getirir. Umami lezzeti olan yiyecekler listesi, shiitiake mantarları veya kombu deniz yosunu gibi Asya ürünlerini içerir ancak dünya genelinde çoğu mutfağın vazgeçilmezi olan diğer yiyecekler de bulunmaktadır. Günlük tariflerinizde muhtemelen bunlardan birkaçını kullanıyorsunuzdur.
İşte bazı sebzeler, fermantasyonlu ve kurutulmuş yiyecekler ve umami içeren proteinlerle zengin yiyecekler: Orta veya uzun süreli fermente edilmiş tüm peynirler, özellikle Parmesan, hamsi, kurutulmuş jambon, daha uzun süre dayanan etler, beyaz ve yeşil kuşkonmaz, kurutulmuş palamut, domates, Miso çorbası, şarap
Mutfakta umami
Umami keşfinin en iyi yanı nedir biliyor musunuz? Beşinci lezzeti yemeklerinizi iyileştirmek ve onları daha lezzetli ve çekici hale getirmek için kullanabilirsiniz. Umami içeren farklı yiyeceklerin uyumlu kombinasyonu, sofistike veya zor tariflerle karşılaşmadan yüksek düzeyde bir yemek deneyimi yaratmanıza yardımcı olur. Gastronomi uzmanları bunun avantajlarını zaten kanıtlamışlar ve bu lezzeti çoğu yemeğe katmanın öneminden bahsederler. Birkaç damla soya sosu, herhangi bir yemeğin tadını yoğunlaştıran özel bir dokunuş olabilir. Hatırlamanız gereken en önemli şeylerden biri; umami açısından zengin yiyeceklerin tadının güçlü olması ve doğru lezzetlerin sinerjisini elde etmek için onları bu tatla birleştirmeniz gerektiğidir. Ayrıca umami açısından zengin yiyecekleri, marul, tahıllar veya süt gibi umami olmayan yiyeceklerle karıştırmayın ve damakta hoş olmayan deneyimlerden kaçının.
Bir sağlık avantajı
Unutmamanız gereken bir diğer nokta da umami lezzeti açısından zengin yiyeceklerin kullanımının sağlığınız için iyi olduğudur. Umaminin yoğunluğu, herhangi bir yemeği hazırlamak için kullandığımız tuz miktarını %20’ye kadar azaltmaya yardımcı olur. Çünkü tuz yerine geçen bir işlev görür. Umamiyi keşfetmek, gastronomi ve sağlık için tüm faydalarını öğrenmek için bu yeni tadı aile tariflerinizde mutlaka deneyin. Farklı ve şaşırtıcı sonuçlarla pişirmenin yeni ve farklı bir yolunu keşfedeceksiniz. Unutmayın, herhangi bir yemek lezzet patlamasına dönüşebilir!