Farklı yemek tatlarının ne olduğunu soracak olursak ilk akla gelenler kesinlikle geleneksel olanlardır: Tuzlu, ekşi, acı ve tatlı. Bugün bu listeye, mutfakta ve çoğu yemeğin tadını alma hususunda bizi bir adım öteye taşıyan umami tadını eklemeliyiz. Ne olduğunu bilmek ister misin?
Umami nedir?
Beşinci tat olarak bilinen umami en az bilinen tat olmasına karşın, şaşırtıcı olarak, diyetinizi oluşturan yemeklerde en bol bulunanlardan biridir. Adı Japoncadan gelir ve “hoş veya lezzetli bir tat” anlamına gelir.
Umami, tatlardan özellikle biri ile tanımlanamayan ve çok özel üç özelliğe sahip eşsiz bir tat kombinasyonudur:
- Doyma hissini vermiyor
- Tükürük salgısını artırıyor
- Açlığı uyarıyor
Umami tadı, pişirme veya fermantasyon sırasında birçok yiyecek tarafından salgılanan proteinlerde bulunan bir amino asit olan glutamik asit’e karşılık gelir. Tat tomurcuklarımız bu amino asitle temas ettiğinde umami’yi algılarız.
Bu tat, damakta hoş bir lezzet bırakmanın yanı sıra diğer yiyeceklerin tadını artırmaya da yardımcı olur. Bu yüzden umami bakımından zengin gıdalar birçok tarifte kullanılır.
Beşinci tat algısı
Umami’nin tadını hepimiz fark edebiliriz, ancak açıklamak için gerekli dilimizdeki belirli kelimelerin eksikliğinden dolayı onu tanımlamak zordur. Ancak etkili bir şekilde nasıl ayırt edileceğini öğrenmek için kişinin, bu tadın ortaya çıkardığı hisleri keşfetmesi gerektiğini de akılda tutmalıyız.
Umami’nin en önemli özelliklerinden biri, uzun süre ağızda kalan, çok yoğun bir tada sahip olmasıdır. Bu nedenle, yemek yedikten sonra bile tadına bakabilirsiniz.
Ayrıca diğer klasik tatlar gibi umami de dilin belirli bir bölgesinde algılanır. Farklı araştırmalar göstermiştir ki bu tadın reseptörleri dilin orta kısmında bulunmakta, bununla birlikte örneğin tatlı tat duyusu reseptörleri dilin uç kısmında yer almaktadır.
Monosodyum glutamat
Tüm yiyeceklerde bu tat doğal olarak bulunmaz. Bu gibi durumlarda monosodyum glutamat ekleyerek tadı artırılabilir. Hazır çorba gibi endüstriyel gıdalarda tat artırıcı olarak kullanılır. Bu aynı zamanda gıdaların lezzetlerini de artırır ve bunları yemeye daha istekli oluruz.
Tatların birleştiği gıdalar
Umami tadına sahip yiyecekler arasında shitake mantarı ve kombu deniz yosunu gibi oryantal ürünler yer alır, bununla birlikte çoğu mutfakta yaygın olarak bulunanlar da yer alır. Elbette bunların çoğunu, en yaygın mutfak tariflerinizin hazırlanmasında kullanmaktasınız. İşte proteinler bakımından zengin ve umami tadına sahip bazı sebzeler ile fermente edilmiş ve bekletilmiş yiyecekler:
Tüm orta veya uzun fermantasyonlu peynirler, özellikle Parmesan
- Ançüez
- Füme jambon
- Et, özellikle daha uzun ömürlüler
- Beyaz ve yeşil kuşkonmaz
- Kuru palamut
- Domates
- Miso çorbası
- Şarap
Mutfakta umami
Umami’nin keşfedilmesinin en iyi yanını biliyor musunuz? Yemeklerinizin hazırlanışını geliştirerek hem daha lezzetli hem de daha iştah açıcı hale getirmek için beşinci tadı kullanabilmeniz.
Umami içeren farklı gıdaların ahenkli kombinasyonu sayesinde çok sofistike tariflere girmeden üst düzey bir gastronomik deneyim yaratabilirsiniz.
Gastronomi uzmanları umami’nin avantajlarını çoktan kanıtlamışlar ve bu tadı çoğu yemeğe katmanın öneminin farkındalar. Örneğin birkaç damla soya sosu, herhangi bir yemeğin tadını artıran o özel dokunuş olabilir. Sadece bir temel tavsiyeyi hatırlamanız gerekir: umami bakımından zengin yiyeceklerin güçlü bir damak zevki vardır; bu nedenle tatların doğru sinerjisini elde etmek için onları, bu öğeyi de içeren diğerleriyle birleştirmelisiniz.
Damakta nahoş bir deneyim yaşamamak için umami bakımından zengin yiyecekleri, marul, tahıllar veya süt gibi zengin olmayan diğer yiyeceklerle karıştırmaktan kaçının.
Sağlık yararı
Ayrıca, umami tadı bakımından zengin yiyecekleri kullanmanın sağlığınıza faydalı olabileceğini de unutmayın. Sebebi ise umami’nin yoğun tadının, herhangi bir yemeği hazırlamak için kullandığımız tuz miktarını %20’ye kadar azaltmaya yardımcı olmasıdır. Bu sayede sağlığınıza dikkat ederken lezzetli yemeklerin tadını çıkarabilirsiniz.
Umami tadını ve gastronomi ve sağlık için faydalı etkilerini hala keşfetmediniz mi? Bu beşinci tadı alma ve dil ve damaktaki tüm nüanslarını yaşama deneyiminin tadını çıkarın. Bu ise mutfak deneyimini tamamen farklı bir bakış açısıyla yaşamaya başlamanızı sağlar. Her yemek bir lezzet patlamasına dönüşebilir!