Ingredientes
Para o brioche:
– 600g farinha de pão
– 250ml leite
– 10g fermento de padeiro seco ou 25g fermento de padeiro fresco
– 90g açúcar
– 90g manteiga
– 2 ovos
Para o curd de framboesas:
– 500g framboesas
– ½ limão
– 150g açúcar
– 1 ovo
– 3 gemas de ovo
– 60g manteiga
Para pincelar o brioche:
– 1 ovo
– um pouco de leite
Preparação Curd de framboesas:
Colocar as framboesas num tacho juntamente com a raspa do limão e uma colher de chá de açúcar. Levar a lume médio, mexendo sempre, deixando ferver durante 5 minutos.
Deste modo devem ter-se preparado cerca de 400g de puré, que se passa por um coador para ficar sem sementes. Se a quantidade de puré obtido for superior a 400g, deixar ferver até se obter essa quantidade. De seguida, misturar numa taça o ovo, as gemas e o restante açúcar e misturar até ficar com aspeto homogêneo. Juntar a esta mistura o puré de framboesas e aquecer em lume brando. Mexer constantemente de modo a não deixar que se pegue ao fundo do tacho. Se tiver um termômetro de cozinha, controlar a temperatura de modo a atingir os 72ºC. Se não tiver, retirar do lume quando vir que a mistura começa a engrossar.
Adicionar a manteiga e misturar bem até a mistura ficar homogênea. Quando arrefecer pode guardar-se em frascos, que se colocam no frigorífico quando frios.
Massa:
Se usar fermento fresco, começar por aquecer o leite até ficar morno e dissolver nele o fermento. Juntar o leite, o açúcar e os ovos e misturar bem até dissolver o açúcar.
Adicionar a farinha. Se usar fermento de padeiro seco, misturar diretamente com a farinha e reservar.
Amornar então o leite a juntar-lhe o açúcar, o sal e os ovos. Logo de seguida juntar a mistura da farinha com o fermento seco. Se usar uma máquina para amassar, colocar a mistura na respetiva taça a amassar durante 2 minutos com o acessório plano. De seguida substituí-lo pelo acessório próprio para amassar e bater até a massa ficar pronta. Juntar a manteiga em cubos e voltar a bater até obter uma massa elástica e macia (cerca de 15 minutos). Se amassar à mão, misturar bem os ingredientes e de seguida trabalhar bem a massa sobre a bancada polvilhada com farinha. Quando a massa estiver macia incorporar aos poucos a manteiga em cubos pequenos. Amassar até obter uma massa elástica e macia. Neste caso, não é necessário trabalhar a massa sem parar durante 15 minutos. Pode-se,
por exemplo, amassar durante 3 minutos, de seguida deixar descansar a massa durante 4 minutos e voltar a amassar durante mais 3 minutos.
Depois da massa pronta, tender uma bola. Para isso colocar a massa sobre a bancada e pressionar gentilmente. Puxar então as bordas para o centro, como se fosse um embrulho, e esticar um pouco. Virar a parte de cima para baixo. A bola deverá estar mais ou menos pronta e a massa deverá ter ganho elasticidade. O formato final da bola obter-se-á trabalhando a massa com as mãos, tal como se trabalha a massa do pão.
Colocar numa taça ligeiramente untada, cobrir com um pano e deixar num lugar abrigado, sem correntes de ar, até duplicar de volume (aproximadamente hora e meia a duas horas, dependendo da temperatura ambiente).
Findo este tempo, retirar a massa e pressioná-la com as mãos para eliminar o gás que se formou entretanto.
Dividir a massa em três partes, cobrir com um pano e deixar repousar por 5 minutos, a fim de se poder trabalhar a massa devidamente. Findo este tempo, esticar uma das porções da massa de modo a formar um círculo de 30cm de diâmetro e cobrir com o creme de framboesas. Repetir o processo para mais uma porção de massa. Com a terceira porção tender um círculo idêntico sem cobrir com o creme de framboesa. Colocar em cima desta as duas porções de massa anteriormente preparadas.
É altura de formar a estrela de brioche. Para isso cortar em 16 triângulos evitando que cada corte vá até ao fim, deixando assim o centro livre. Uma vez dividido o disco, formar a estrela. Para tal deve pegar-se em duas porções que estejam juntas, uma porção com cada mão: com a mão direita roda-se uma porção para a direita e com a mão esquerda roda-se a outra porção para a esquerda. Pode rodar-se uma ou duas vezes. Unir então a bordas dessas duas porções, pressionando-as uma contra a outra.
Repetir para as restantes porções até obter 8 pontas.
Uma vez a estrela formada, cobrir com um pano ou filme plástico (para não secar) e deixar levedar uma hora.
Entretanto bater o ovo, juntar uma colher se sopa de leite e pincelar a estrela com esta mistura quando tiver acabado de levedar. Levar ao fornos pré-aquecido a 180ºC durante 40 minutos. Tirar do forno e deixar arrefecer sobre uma grade. Polvilhar com açúcar em pó.
Notas:
Quando se está a cortar a estrela, é muito fácil cortar também o centro. Para o evitar, colocar um copo ou uma forma circular no meio do círculo formado.
Para fazer o curd podem usar-se framboesas frescas ou congeladas.
O curd que sobrar pode guardar-se no frigorífico, em frascos, durante uma semana.
A receita pode fazer-se com outras bagas em vez de framboesas.