Por esta altura, provavelmente já todos sabemos, enquanto anfitriões e apreciadores de boa comida, que uma experiência culinária abrange muito mais do que um prato. Não é que queiramos tornar mais complexa a arte de nos sentarmos à mesa, o que, por procuração, podemos fazer. Mas queremos salientar como as coisas mudam quando consegue com que os pratos, a mesa, a bebida e o ambiente casem na perfeição. Vamos focar-nos na arte de combinar um bom prato com vinho, algo que leva tempo mas é bem empregue. Ah, está com pouco tempo, suspeitamos. Pois bem, criámos um guia rápido com dicas para os primeiros passos na harmonização com um bom vinho. Prepare a sua garrafeira e a despensa que iniciámos:
O que é a harmonização?
Harmonizar é encontrar a bebida certa para cada prato, de forma a realçá-lo ou complementá-lo. Estude os sabores, as texturas e até a forma como é preparado, para escolher a bebida que vai realçar as melhores propriedades da receita, para a ajudar a brilhar. O vinho é um aliado perfeito e pode criar uma simbiose que realça os sabores. Faz-nos desfrutar de bebidas e comidas a um outro nível.
Tenha cuidado: uma má seleção de vinhos pode causar estragos e fazer com que o prato que comemos perca toda a sua graça. E um pouco ao contrário: o mesmo vinho pode ter sabores diferentes consoante o que o acompanha.
O vinho à temperatura certa
Dica rápida: não precisa de ter uma grande seleção de garrafas de vinho em casa ou ser uma enciclopédia ambulante de vinhos. Mas independentemente do que beba, faça-o bem: explore sabores de diferentes áreas geográficas, experimente diferentes castas e maturações e sirva o vinho à temperatura recomendada. Uma pequena garrafeira pode ajudá-lo a manter o vinho não só à temperatura correta para estar sempre pronto a servir; mas também para que dure mais tempo e que mantenha as suas propriedades.
Vinhos brancos: do vinho seco ao doce
Melhor ou pior, já sabe pelos casamentos de familiares e amigos, que o vinho branco se acompanha com peixe, mas não só. Os brancos têm uma grande variedade de sabores para cada ocasião. O chardonnay combina tradicionalmente bem com peixes gordos como o salmão, mesmo quando acompanhado por molhos fortes. Na verdade, também funciona bem com marisco, tais como lagosta.
Mas um branco seco também combina muito bem com comida asiática picante, pickles e queijos frescos — mozzarella , queijo ricota ou queijo feta, por exemplo. Mesmo com sobremesas que tenham limão ou maçã, realçando o toque ácido. Pode combiná-lo com legumes em salada ou cozidos, embora seja aconselhável evitar temperos com vinagre.
Os vinhos brancos não são só jovens. Encontrámos brancos envelhecidos com muito mais corpo do que normalmente temos em mente num vinho branco. Além de acompanharem bem os queijos curados, podemos até beber com um bom presunto.
Vinho branco doce
Um vinho doce de uva moscatel combina muito bem com sobremesas, graças ao facto de ter também um toque de acidez. Mas também combina na perfeição com queijos curados e fortes, por mais inesperado que possa parecer.
É importante lembrar qual a temperatura ideal para servir vinhos brancos: entre os 8°C e os 12°C. Servi-los à temperatura ambiente – depende do local onde vive – pode estragar a combinação e perderá o momento de saborear um copo de vinho com calma.
Vinhos tintos: casta é diversão
A grande riqueza de vinhos que temos disponíveis pode mantê-lo preso a garrafas o dia todo. Pode optar por começar aos poucos, localmente, e expandir os seus horizontes (e castas) à medida que avança no mundo do vinho. Ou pode criar diretamente um menu e escolher um vinho tinto com base em cada um dos seus pratos.
Tintos jovens
São bastante versáteis quando se trata de harmonizar. Pode combiná-lo com alguns peixes grelhados, enchidos e pratos de carne, como frango ou peru.
Tintos envelhecidos
Aqui já estamos a elevar um pouco o tom do sabor e dos pratos a harmonizar. Podemos combinar um tinto envelhecido com enchidos. Também o pode combinar com outros tipos de preparações na cozinha, como pratos grelhados ou guisados de carne com molho.
Tinto reserva
O vinho tinto reserva deve estagiar no mínimo três anos em barricas e garrafas. É o vinho clássico que podemos distinguir pela cor vermelha muito intensa e com um certo cheiro amadeirado, em parte porque estagia em barricas de carvalho. Aqui as harmonizações com carnes, como assados elaborados, são perfeitas. Mas também podemos ousar combiná-lo com chocolate negro e ficar maravilhados.
Defina a temperatura da garrafeira: os vinhos tintos mais jovens podem ser servidos a cerca de 9 °C. Os tintos envelhecidos já necessitam de uma temperatura a rondar os 15 °C e os tintos reserva e grande reserva necessitam de 17-18 °C para que possamos desfrutar de todas as suas nuances. Não é aconselhável guardar os vinhos no frigorífico, é muito difícil servi-los à temperatura certa nestas condições – a não ser que tenha uma garrafeira integrada. Porque parecer que não, mas é evidente quando se dá o primeiro gole.
Opções vegetarianas e veganas
Por vezes pensamos erradamente que os pratos vegetarianos ou veganos não satisfazem. Erro. Convém lembrar, sem ir mais longe, que um bom prato de massa ou pizza pode não conter sequer vestígio de carne e fazer-nos digerir como um soberano viking. Para estes pratos pode ser utilizado, por exemplo, um vinho tipo Cabernet Franc, que melhora mesmo se adicionarmos queijo ao prato.
E os espumantes?
Legumes, peixe, queijos semi-curados e curados, sobremesas… há espumante para praticamente todo o tipo de pratos. Um espumante pode ser uma opção perfeita para acompanhar o arroz tradicional . Se é apaixonado por sushi, um espumante fica muito bem e o gás vai ajudá-lo a limpar o palato, por isso um seco pode ser útil. O lambrusco , como seria de esperar, combina muito bem com pizzas , mas também com legumes assados. E se falarmos de pratos como carnes brancas e massas, um bruto complementa na perfeição.
Aqui a temperatura desce consideravelmente, dependendo do tipo de vinho. Se falarmos dos mais doces, tentaremos manter a temperatura na garrafeira a rondar os 5 °C. Os tipos bruto podem ser servidos até 8 °C.
Se é um amante de gastronomia, harmonizar é um passo natural para encontrar uma nova forma de saborear. De um modo geral, os rituais que incluem sentarmo-nos à mesa, saborear boa comida e um bom vinho melhoram significativamente a perceção e o sabor daquilo que bebemos, pois tudo o que fazemos com amor e atenção torna-se muito mais saboroso.