Ο φούρνος αποτελεί συχνά ιδανικό τρόπο μαγειρέματος για πολλά φαγητά συνδυάζοντας οικονομία χρόνου και επιτυχημένο αποτέλεσμα. Αυτός που κάνει τη διαφορά βέβαια, με διαφορά, είναι ο μάγειρας (ή η μαγείρισσα).
Ωστόσο, συχνά στο σπίτι αποφεύγουμε να μαγειρέψουμε κρέας στο φούρνο διότι πιστεύουμε ότι θα βγει στεγνό, όμως αν διαβάσετε λίγο παρακάτω θα δείτε πως μπορείτε να κόψετε το κρέας ώστε να μείνει νόστιμο και ζουμερό χωρίς καν να χρησιμοποιήσετε μαχαίρι.
Το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου
Ως προς αυτό το ζήτημα θα ακούσετε και θα διαβάσετε διάφορες απόψεις. Εμείς είμαστε ξεκάθαρα υπέρ της άποψης ότι το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία χώρου, να μην μπαίνει δηλαδή κατ’ ευθείαν από το ψυγείο στο φούρνο.
Έτσι, διατηρεί καλύτερα τους χυμούς του. Επίσης, όταν γίνεται απότομη αλλαγή θερμοκρασίας μπορεί να υπάρξει και αλλοίωση των χαρακτηριστικών που θα επηρεάσουν τη γεύση του. Αν το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά η υφή θα βελτιωθεί. Τέλος, αν ξεπαγώνετε το κρέας σας στο ψυγείο, πρέπει να έχετε στο νου σας ότι μπορεί, υπό συνθήκες, να απορροφήσει μυρωδιές από άλλα τρόφιμα. Μπορείτε να το αφήσετε μέσα στο φούρνο να έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Υπάρχουν μάλιστα φούρνοι που έχουν ειδική τέτοια λειτουργία, παρέχουν δηλαδή μία σταθερή, χαμηλή θερμοκρασία μέχρι το κρέας να είναι έτοιμο να μαγειρευτεί.
Προθερμάνετε τον φούρνο
Μην βάζετε το κρέας σε κρύο φούρνο. Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους δεν πρέπει να το κάνετε αυτό. Για παράδειγμα, ένας απλός λόγος είναι ότι μπορεί να κάνετε λάθος στο χρόνο ψησίματος. Επίσης, η θέρμανση προκαλεί μία σειρά από χημικές αντιδράσεις στο φαγητό. Αν δεν γίνουν στη σωστή θερμοκρασία, θα έχετε διαφορετικό αποτέλεσμα. Ειδικά σε ότι αφορά το κρέας είναι πιθανό να έχετε ακούσει για τις αντιδράσεις Maillard. Είναι η διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα και οι πρωτεΐνες αντιδρούν όταν φτάνουν σε μία συγκεκριμένη θερμοκρασία. Είναι πολύπλοκη διαδικασία και έχει σαν αποτέλεσμα την αλλαγή στο χρώμα του κρέατος, κάνοντάς το να δείχνει λαχταριστό. Αν δεν έχουμε αρκετή θερμοκρασία δεν μπορούμε να επιτύχουμε αυτή τη διαδικασία καραμελώματος. Εξ’ άλλου, αν βάλουμε το κρέας σε κρύο φούρνο, οι χυμοί του κρέατος και το νερό εξατμίζονται και αφήνουν το κρέας μας στεγνό.
Διαφορετικό βάρος (και κοπή) διαφορετική θερμοκρασία
Το μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι μπορείτε να ελέγξετε την θερμοκρασία του φούρνου, ειδικά αν έχετε έναν μοντέρνο φούρνο με προεπιλεγμένες λειτουργίες, μπορείτε να επιλέξετε τύπο κρέατος, βάρος και θερμοκρασία για καλύτερο αποτέλεσμα. Απλώς πατάτε το κουμπί και ο φούρνος αναλαμβάνει δράση.
Για να καταφέρετε επαγγελματικό ψήσιμο, υπάρχουν φούρνοι που φτάνουν τους 700 °C και μπορούν να ψήσουν κρέατα σαν σε BBQ, κάτι που δεν θα καταφέρετε σε ένα κοινό φούρνο.
Σωτάρετε το κρέας πριν το ψήσετε στο φούρνο
Αυτό εξαρτάται από το κομμάτι και τον τρόπο που είναι κομμένο αλλά συνήθως ένα σωτάρισμα πριν τον φούρνο βοηθά το κρέας να διατηρήσει τους χυμούς του. Αν ψήνετε κάποιο μεγάλο κομμάτι μοσχάρι για παράδειγμα, να το περιχύνετε με σάλτσα συχνά για να το διατηρείτε ζουμερό.
Τέλος, το μαρινάρισμα είναι ένας καλός τρόπος να για κρατήσετε τα κρέατα ζουμερά.
Μην κόβετε το κρέας αμέσως μετά το ψήσιμο
Αφήστε το κρέας να «ξεκουραστεί» πριν το κόψετε για πέντε με δέκα λεπτά. Οι χυμοί του θα σταθεροποιηθούν και θα πάρετε καλύτερη γεύση και άρωμα. Επίσης, μην το κόβετε και μην το τρυπάτε όσο βρίσκεται μέσα στο φούρνο, διότι θα στεγνώσει.
Πειραματιστείτε με τις παραπάνω συμβουλές και δείτε τα αποτελέσματα στην πράξη. Δουλέψτε με διαφορετικά είδη κρέατος, θερμοκρασίες φούρνου και διαφορετικές συνταγές και προσπαθήστε να εκμεταλλευτείτε όλες του τις λειτουργίες.