¿Por qué es necesario atemperar la carne?

19 enero, 2020
InspiraciónConsejos

A la hora de cocinar, cualquier pequeño cambio en el proceso influye en el resultado final. Si descuidamos o no tenemos en cuenta los mínimos detalles, podemos hacer que algo tan sencillo como cocinar una buena pieza de carne a la plancha, al horno o a la brasa, no acabe siendo el plato que habíamos soñado. Atemperar la carne nos ayudará a obtener el resultado óptimo que buscamos.

Atemperar la carne

Uno de los errores que pueden cometerse al cocinar un buen solomillo al horno o a la hora de hacer un chuletón a la brasa es no atemperar bien la carne.  Este paso previo a la cocina consiste en algo tan sencillo como poner la carne a temperatura ambiente y no cocinarla con la temperatura con la que sale del frigorífico.

La temperatura de conservación de la carne es mucho más baja que la que necesita para comenzar a crear las reacciones químicas que van a darle el sabor, el olor y el aspecto que hacen de un buen solomillo tenga algo tan especial.

Hay muchos modos de atemperar la carne: en el horno a temperatura muy baja, en el micro, al aire, debajo de un trapo… lo ideal es que esté a una temperatura de unos 25 o 30 grados para empezar a cocinarla. Es un error colocar la carne en un fuego a baja temperatura porque en lugar de atemperarla lo que estás haciendo es empezar a cocinarla y el resultado no va a ser el esperado.

Además de su acabado, de su olor y de su sabor, atemperar la carne tiene muchas ventajas, tantas que se convierte en algo imprescindible si tienes un buen producto y quieres sacarle el mejor partido.

Beneficios de atemperar la carne

Atemperar la carne

Existen un buen número de ventajas directamente relacionadas con el sabor y el acabado de la carne al atemperarla , pero también podemos encontrar otros beneficios paralelos menos palpables:

Ventajas para el sabor y el acabado de la carne

Evitamos dejar el interior frío

Otro de los desagradables efectos que nos puede conllevar el no sacar un poco antes la carne del refrigerador es que nos encontremos que al cocinar la carne está en su punto por fuera pero el interior esté aún frío cuando la partimos. Este contraste se produce porque el calor del fuego se reparte del exterior al interior. Con la temperatura a la que debemos cocinar la carne, no da tiempo a transmitir el calor adecuado al interior.

La carne no se queda seca

Otro de los efectos de la excesiva deshidratación que se produce al no atemperar la carne es que se queda seca. La carne necesita liberar los jugos y repartirlos por el interior de la pieza. Pero ese efecto no se consigue con una carne que aún está fría, necesita estar a una determinada temperatura para que el acabado sea jugoso, conservando todos el sabor de una buena carne. De nada sirve hacer un buen solomillo de cerdo al horno si no mantiene su excelente sabor.

La textura de la carne es mucho más suave

Atemperar la carne

Como hemos señalado anteriormente, cuando la carne no está a una temperatura adecuada al ponerla al fuego o al horno, los jugos no se reparten adecuadamente y eso puede influir en la textura de la carne pero también en nuestra capacidad para digerirla. Una carne que no está bien cocinada y en su punto nos va a provocar una digestión mucho más pesada y, probablemente, un ligero malestar, mientras que, cuando está a buena temperatura, la sensación que nos queda es la de haber disfrutado de una comida excelente.

Ventajas adicionales

No hay salpicaduras de agua y aceite

Cocinar la carne a temperatura ambiente ayuda a que esté deliciosa y también evita accidentes y quemaduras. Poner la carne a fuego fuerte cuando todavía está fría hace que libere agua rápidamente y que esta caiga en el aceite, salpicando, con las consecuentes quemaduras y otros efectos más graves que se pueden derivar de ellas. 

Se mantienen todas las vitaminas y demás propiedades de la carne

No podemos descuidar los beneficios nutricionales. Al cocinarse, la carne comienza una serie de reacciones en las que se potencian sus efectos saludables y se mantienen las vitaminas, el hierro, el calcio y las proteínas que hacen que sea un alimento imprescindible en nuestra dieta. Si no se atempera, el cocinado no se hace de un modo equilibrado y podemos dejarnos por el camino alguno de estos elementos.

Atemperar la carne

Se eliminan los olores del frigorífico

En el frigorífico, la carne puede impregnarse de los olores del resto de alimentos, sobre todo si comparte espacio con pescados, quesos fuertes, etc. Al sacarla un poco antes, además de coger una temperatura óptima, la carne también se libera de esos olores y su sabor es exclusivamente el que tiene que tener.

Cada detalle en el momento de preparar una buena carne cuenta y también al servirla, por eso no olvides atemperar la carne también después de cocinarla para que se repartan los jugos, reposen los olores y se mantenga todo su sabor.

Disfrutar y hacer disfrutar a los tuyos con una buena comida no es una tarea complicada si tienes en cuenta los pequeños detalles que hacen de sentarnos a la mesa algo muy especial.

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