El arroz es un tema delicado en la cocina porque es versátil como pocos alimentos pero llegar a un grano al dente puede ser un poco dramita. La parte buena es que tienes recetas de arroz como para hacer una enciclopedia y en los arroces de Levante tenemos la prueba. Así que prepárate porque vamos a hacer un repaso por los arroces más populares que puedes tomarte en un buen chiringuito de playa levantina o que puedes cocinar en casa con ingredientes de calidad. ¡Viva el sofrito!
Paella valenciana auténtica
Hay muchas recetas de paella pero valenciana, valenciana, solo hay una. Que tú luego puedes innovar y hacer arroces muy buenos, pero no le puedes llamar paella porque si no aparece un patrulla de falleras en tu casa para poner fin a esa afrenta. La paella original lleva ingredientes muy valencianos, como ferradura y garrafó, legumbres y verduras de la zona. Gracias a la globalización seguro que puedes encontrar estos ingredientes hasta en Canberra, pero quizá también puedas aproximarte a ellos lo máximo posible con algunas alubias y judías verdes de calidad. La Inquisición de la paella lo aprueba.
Aparte de lo mencionado, el arroz bomba o de variedad muy similar es un clásico y necesario, para absorber bien todo el sabor. Deshecha cualquier otro tipo de arroz, por mucho que tengas el paquete de basmati abierto desde la última mudanza. En cuanto a la carne, conejo y pollo, ni más ni menos, y en principio, nada de mariscos. Además, el toque del azafrán y el aceite de oliva. Para hacer paella, es imporante que el arroz quede nivelado, para que no se haga más por un lado que por otro. Puedes cocinarlo en leña, sobre gas con un difusor o incluso en una placa de cocina lo suficientemente bien hecha.
Puedes comer paella en los lugares más inverosímiles del mundo y es el plato español más conocido fuera de nuestras fronteras. Tanto, que es el cuarto plato más buscado del mundo en internet.
Arroz a banda
El arroz más marinero, un arroz de pescadores. Con frecuencia se confunde con otras recetas de arroz con marisco y parecidos pero no acaba de ser igual. El arroz a banda se sustenta sobre la sepia, las gambas y/u otros mariscos y pescados como el rape. Pero sobre todo, se basa en el caldo de pescado, la morralla. Su nombre va en consonancia con su elaboración, aunque el resultado es más sabroso de lo que parece con semejante nombre. Se emplean pescados pequeños, de roca, y verduras típicas de sofrito, como el ajo y el perejil para hacerlo.
El nombre del plato surge porque, a diferencia de otras recetas de arroz, el pescado se hacía a banda, por separado del arroz y el caldo.
Arroz del senyoret
Uno de los arroces más populares que podemos comer, enfocado al pescado y al guante blanco, porque aquí de lo que trata es de no mancharte mucho. Nos explicamos: el arroz del senyoret, de los señoritos en valenciano, incluye pescado y marisco, pero todo ya pelado y preparado para que no tengas que lavarte luego las manos con esas toallitas de olor a medicina y a limón. Tradicionalmente lo solicitaban las clases más pudientes para no mancharse las manos, que debían ser también las más vagas y menos dadas a lavarse. Es una forma diferente de disfrutar un plato que cuenta con un buen caldo de pescado, fumet, y mariscos como gambas o cigalas, bien pelados. Es un buen arroz para aquellos a los que nos gusta que nos den todo hecho, en otras palabras.
Arroz negro
El arroz negro tiene seguidores más entusiastas que los de un final de Liga. Mira que en realidad es un plato sencillo, lo que no significa que no requiera algo de práctica, pero es verdad que un buen arroz negro es delicioso. El broche lo pone la salsa con la que se sirve, de ajoaceite, alioli, vamos. Tiene un sabor marinero como pocos y es que el color del arroz procede de la tinta del calamar, el ingrediente estrella junto con el propio arroz. Se pueden añadir también gambones, almejas y mejillones, sobre la base clásica del sofrito.
Fideuá
“Pero una fideuà no lleva arroz, qué invento es este”. Pues sí, pero por lo demás su receta tiene una procedencia común con el resto de los arroces más populares de los que hemos hablado y es uno de los platos más demandados. La fideuà de Gandía tiene su origen en el siglo XX y todo parece apuntar que surge en una de estas en las que vas a echar mano de arroz y no tienes. Pero hay una historia real detrás en la Associació Gastronómica de la Fideuà de Gandía. Rape, gambas y cigalas son el plato fuerte de este plato junto a los fideos. Se venden fideos específicos para fideuá pero en la receta oficial se centran los fideos del nº 4 para su elaboración.
Entre los arroces más populares también se encuentran los propios de cada zona dentro del litoral valenciano. Los de Castellón o La Safor, así como de la Ribera Alta o Baixa, introducen diferentes ingredientes y variaciones, con alcachofas y caracoles, e incluso cerdo. Recetas con una base humilde, dispuestas para disfrutar en grupo, que es en realidad nuestro estado natural como especie.