Los factores que influyen en que un aceite sea bueno para freír son variados, no solo el sabor. Su comportamiento a la hora de calentarse también es importante, así que empezaremos por ahí nuestro repaso a los tipos de aceite para freír:
El punto de humo
El punto de humo es un factor importante a tener en cuenta. Como cualquier líquido, el aceite también tiene una temperatura a la que empieza a evaporarse. Esa temperatura se llama punto de humo.
A esa temperatura el gas comienza a deshacerse y libera elementos como la acroleína o la acrilamida que son los responsables del olor a fritanga. El aceite se deteriora y puede resultar nocivo. Además de que el humo puede irritar nuestra nariz y nuestra garganta.
Para evitar este proceso, lo mejor será usar un aceite que tenga un punto de humo alto. Por ejemplo, el aceite de oliva tiene un punto de humo de 238 °C, el aceite de sésamo semirrefinado de 232 °C, que coincide con el punto de humo del aceite de girasol semirrefinado.
Aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados, eso hace que sea un buen aceite para freír porque su comportamiento ante las temperaturas altas es muy estable.
Pero tiene que ser un tipo de aceite que tenga una acidez baja —si es alta se degrada rápidamente— para que no eliminen los polifenoles del aceite que son muy beneficiosos para nuestro organismo. Los expertos recomiendan que se use el aceite de acidez alta en crudo y el aceite de baja acidez, como el orujo de aceite, para freír.
Aceite de girasol
El aceite de girasol también tiene un 80 % de ácido oleico, un comportamiento estable ante el aumento de las temperaturas y un punto de humo alto, de 232 ºC.
Eso significa que también sea un aceite muy beneficioso para freír. Además, pierde menos sabor y hay que tener en cuenta que al comer algo frito, ingerimos parte del aceite. Por ejemplo, en una ración de croquetas ingerimos unos 100 gr de aceite.
¿Cuándo cambiar el aceite?
Los diferentes tipos de aceite para freír también tienen diferentes puntos de humo, como hemos visto. El aceite empieza a deteriorarse a cierta temperatura en el primer uso y libera grasas trans que son dañinas. Estas grasas estarán presentes en los distintos usos, además pierden polifenoles y hace que, en los siguientes usos, el punto de humo sea más bajo. Es decir: el aceite se deteriora en cada uso.
Lo más recomendable es no usar el aceite para freír más de dos veces ya que, a partir de la segunda, el punto de humo es más bajo y tendrá más grasas trans. La segunda vez que frías, intenta filtrar los restos de la comida anterior más evidentes. Esto ayudará también a que no se te forme una zorrera mayor de humo.