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Hacer masa para pizza: ¿hasta dónde puedo llegar?

28 septiembre, 2021

A la hora de hacer masa para pizza las fronteras están entre tu imaginación y tu sensatez. Las posibilidades son muchas pero tienes que tener en cuenta que hay que conocer los materiales con los que trabajas y cómo se comportan cuando se cocinan.

Las variaciones par hacer masa de pizza son muchísimas pero trabajemos sobre dos premisas claras: menos siempre es más y lo tradicional es tradicional porque funciona.

Masa napolitana o masa tradicional

Es en la zona de Nápoles donde las clases humildes recuperan un plato tradicional del imperio romano: la pinsa. Este tipo de masa se popularizó en el S. XVIII y lo característico que tiene es que es una masa gruesa.

pizza napolitana saliendo horno con una pala de pizza

Para las masas tradicionales la clave está en el tiempo. Lo mejor es empezar a hacer la masa la noche anterior. Para ello, disolvemos 2 gr de levadura en 185 gr de agua tibia y echamos 150 gr de harina. Amasamos un poco e incorporamos otros 150 gr progresivamente. Cuando ya casi esté, incorporamos un chorro de aceite de oliva y sal y le damos un último toque.

Amasamos durante 15 minutos y sellamos la masa en una bola que vamos a dejar toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente, sacamos la bola al mediodía y la dejamos hasta la tarde a temperatura ambiente, y entonces comenzamos a darle forma.

Una masa napolitana tiene que ser gruesa y que se cocine poco a poco en el horno, a una temperatura algo inferior a 300 °C (485 °C si es un horno de leña, pero esto, de momento, lo dejamos aparte).

Masa romana o masa fina

Igual que la anterior, debe su nombre a la zona en la que se popularizó. A día de hoy, si viajas a Roma, la mayoría de las pizzas que vas a comer y a ver comer tienen este tipo de masa.

La elaboración de la masa es similar pero, como has podido comprobar, la diferencia está en el grosor. La clave de la masa romana es que sea fina y crujiente, pero eso no significa que esté seca y dura. Es decir, la masa romana no supone echar más harina para que quede más dura.

Las proporciones van a ser las mismas pero, a la hora de darle forma, vamos a extender mucho más la masa para que quede fina. De igual manera, la temperatura de cocción será cerca a los 300 °C pero vamos a necesitar menos tiempo.

Masa americana o masa al estilo Chicago

La receta de la masa se parece mucho a una masa tradicional pero en su forma es más parecida a un pastel o a una quiche que a una pizza. Para cocinarla se tiene que coger una masa normal y ponerla en una sartén o honda o un recipiente similar con un poco de aceite.

pizza con porción de pizza partida y elevada con queso derretido

Después,  llenamos el fondo con tomate y queso y ponemos encima el topping que queramos y cocemos todo a una temperatura menor de 200º. El resultado es una pizza única que merece la pena.

Masa calzone

Esta masa se caracteriza por estar sellada. El acabado de los ingredientes es delicioso pero hay que tener cuidado con el calor que suelta al abrir.

Para hacer este tipo de masa vamos a necesitar 150 ml de agua y 3 gr de levadura, los mezclamos. En otro bol mezclamos 115 gr de harina de fuerza y 115 gr de harina media de fuerza.

persona dejando un calzone con una pala de pizza sobre un plato de madera

Vamos echando el agua poco a poco en la mezcla de harinas y amasamos durante unos 10 minutos y dejamos reposar unos 15 minutos tapada. Después, enharinamos un poco y dejamos reposar unas 3 horas.

Tras esto, extendemos la masa y colocamos los ingredientes en la mitad de la pizza. Cuando hayamos terminado, cerramos la masa y formamos los bordes antes de meterlo al horno durante 10 min.

Focaccia

Una masa que está entre la pizza y el pan. Es esponjosa y admite cualquier ingrediente. La única diferencia con el resto de masas va a estar en la cantidad de levadura.

focaccia cortada en cuadrados sobre tabla de madera

Para hacer focaccia, usaremos 180 gr, y de harina, 300 gr, las mismas medidas que en los casos anteriores, pero aquí vamos a echar 4 gr de levadura. Amasamos hasta obtener una masa homogénea y dejamos levar durante 1 hora.

Precalentamos el horno a 220º mientras añadimos el resto de ingredientes. Y ya solo hay que cocinar durante unos 20 min, o menos si cuentas con un horno como el MaestroPizza, y ya estaría preparada para una buena sesión de cena, series y cine.

Masa de coliflor

Puedes hacer masas de calabacín, de patata, de polenta, de garbanzos, de plátano y casi de cualquier cosa que se te ocurra. Por ejemplo, para hacer la masa de coliflor solo tienes que cocinar la coliflor al vapor durante unos 20 min.

pizza con ingredientes vegetales en un plato con cortador de pizza y albahaca

Mientras mezclamos 6 cucharadas de agua con una cucharada de chía, la mezcla producirá una especie de gel que ayudará a ligar la masa. Una vez que tenemos la mezcla trituramos la coliflor y la secamos lo máximo posible.

Metemos la coliflor con el gel y 250 gr de harina de trigo sarraceno, batimos con una batidora de vaso y añadimos más harina hasta que quede una masa compacta. Formamos una bola y dejamos que repose unos 30 min.

Cuando ya lo tengamos solo hay que añadir los ingredientes y hornear a 180º hasta que la masa empiece a dorarse ligeramente, y ya estaría lista.

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