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Historia de la pizza: desde Italia a tu mesa

23 septiembre, 2021

No vamos a decir que la pizza sea el mejor invento de la humanidad pero hay que reconocer que se nos ha pasado por la cabeza. Una masa deliciosa, a veces crujiente, a veces esponjosa, con ese sabor a horno tradicional e ingredientes para todos los gustos… y encima con queso: es difícil estar más cerca de la perfección. Pero ¿es realmente italiana la pizza? ¿Cuándo empezó a consumirse? Te contamos la historia de la pizza en breves pinceladas:

¿Viene la pizza de Italia?

Según los documentos que tenemos hasta el momento, sí, ya hay registros de alimentos prácticamente iguales desde el Imperio romano. Puede que las relaciones familiares en la antigua Roma fueran en la actualidad carne de reality, pero inventaron más cosas que Edison —y con más vocación de servicio, seguramente— y, sorpresa, una pizza primigenia se encuentra entre ellas. Es verdad que esto puede ser un poco como discutir a quién se le ocurrió primero inventar el sándwich poniendo comida entre dos rebanadas de pan, pero los testimonios que nos llegan ya hablan de una especie de pan plano con pedacitos de alimentos de la zona (cocina de proximidad, todo sostenible, como veis). En otras palabras: probablemente llevaba aceite y aceitunas.

pizza sin ingredientes sobre un plato con una pala de pizza

Sabemos que este pan se cocía, si no en la base de los hornos, lo más cerca que fuera posible de ella. El llamado panis focacis parece que derivó en la focaccia, a la que se mira injustamente como si fuera el pariente del extrarradio de la noble pizza, cuando en realidad es otro gran plato. Estas pre-pizzas se vendían en los combates de gladiadores entre el público, a razón de denario y medio la porción de mediana. Esto nos lo hemos inventado, pero es para que estéis atentos.

En la historia de la pizza también consta la existencia de platos similares en Grecia, en Persia y por supuesto en Egipto, donde el uso del horno estaba muy extendido y el pan más aún; pero el crédito por autenticidad se lo lleva Italia, concretamente, Etruria.

La pinsa romana

pizza en plano close con verduras y queso

La pinsa romana es otra predecesora de la pizza y también de la época del Imperio romano. Para aquellos que pensabais que los romanos solo comían racimos de uvas tumbados en triclinios (sofás sin respaldo) que sepáis que la gastronomía romana tenía mucha miga, como la pinsa, por cierto. Aunque en un principio su propósito era más bien poner comida encima y servir de bandeja, la pinsa fue evolucionando hasta convertirse en la base crujiente y con miga jugosa que se sirve hoy, con su característica forma ovalada. Porque la pizza y antecesores no siempre se ha considerado un plato principal.

La pizza nace en Nápoles

O más bien renace en Nápoles: la historia de la pizza nos lleva a la ciudad del sur de Italia. La realidad, no obstante, es que más allá de una ubicación concreta, lo que aseguran las fuentes es que fue rescatada y popularizada por las clases pobres, como la mayoría de los platos que disfrutamos. El hambre agudiza notablemente el ingenio. Nos trasladamos al siglo XVIII y esta pizza ya lleva incluido uno de sus ingredientes estrella: el tomate. Este no aparece en Europa hasta que los conquistadores lo traen de América en el siglo XVI. La pizza era una comida callejera y barata, pero saciante y nutritiva. La primera pizzería que se conoce abrió en Nápoles alrededor de 1830 y aún sigue activa.

pizza-de-nápoles

El nacimiento de la pizza margarita

Una de las pizzas más míticas nacidas en Nápoles y con anécdota real —por nobleza, al menos. Parece que surgió a finales del siglo XIX en la ciudad. Un pizzaiolo —maestro pizzero— la creó en honor a la visita de Humberto I y su esposa Margarita. Del muestrario pizzero que le hizo llegar a los monarcas, una de ellas resultó la receta favorita de la reina, por lo que desde entonces pasó a llamarse pizza margarita. Esta pizza consiste en una base con tomate, mozzarella y albahaca, los colores de la bandera italiana, porque el país además acababa de reunificarse. Y es que una pizza bien hecha muchas veces no necesita nada más.

pizza margarita con albahaca

El legado pizzero

A principios el siglo XX la pizza ya era conocida entre todos los estratos sociales y se expandió regionalmente, fomentando además las diferentes versiones posteriores, como la pizza romana (fina y crujiente, con un borde muy finito), napolitana (borde alto, aspecto más rústico) o la sfincione siciliana (entre pizza y focaccia). Pero hay otras muchas versiones regionales.

Como cabe imaginar, en la actualidad hay asociaciones destinadas a proteger las recetas tradicionales y a designar qué sí es pizza y qué es un atentado contra la integridad pizzera (sí, poner fruta encima está mal visto).

La emigración italiana

pizza con porción de pizza partida y elevada con queso derretido

El siglo XIX significa también emigraciones masivas y un paso decisivo en la historia de la pizza. La emigración italiana a EE. UU. fue notable, un retrato que puede verse reflejado en la historia del cine, sin ir más lejos, en El Padrino II (1974). La primera pizzería italiana que se conoce abrió en Nueva York en 1905. Pero fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando la pizza comenzó su expansión por todo Norteamérica. Figuras italoamericanas ayudaron a popularizar la pizza en la época del bienestar. Frank Sinatra la adoraba, y tenía sus lugares predilectos en Nueva York para consumirla. Pero muchos soldados ya la habían probado en el frente de Europa.

EE. UU. acabó acuñando diferentes versiones de pizzas que se han convertido en emblemáticas y así, de paso, la gente es menos recelosa a probar productos de “fuera”. Podemos encontrar pizzas estilo Chicago —gruesa y crujiente—, Nueva York —enorme y de masa fina—, Detroit —pizza cuadrada, sin balas dentro, malpensados—, California —fina con ingredientes autóctonos— y sí, también la pizza hawaiana (risa maléfica). Además se dio pie a las cadenas y franquicias pizzeras y a las diferentes calidades de la receta.

Suramérica: la otra vida de la pizza

La otra gran región que recibió a muchos de los emigrantes italianos fue Sudamérica, en especial Argentina. A finales del siglo XIX la pizza comienza a implantarse y a mediados del XX goza de popularidad en muchas ciudades. De la misma forma, se extiende por Chile, Colombia, Uruguay o México, con sus diferentes recetas locales, y resto del hemisferio sur, hasta convertirse en uno de los platos preferidos, con una calidad de ingredientes que la aleja del concepto típico de fast food de las grandes cadenas y con maestros pizzeros reconocidos internacionalmente.

pizza sobre caja de cartón cortada en porciones y manos cogiéndolas

Anecdotario pizzero

  • En Alaska, la pizzería Airport Pizza ofrece un servicio de reparto en avioneta por todo el estado.
  • La pizza hawaiana no se inventó en Hawai: la creó un canadiense de Ontario.
  • Se calcula que se venden unos 5 billones de pizzas anualmente en el planeta.
  • Los ingredientes son de lo más variados alrededor del mundo. Podemos encontrar pizzas con canguro y emú (Australia), anguila y mayonesa (Japón), guisantes (Brasil), un huevo en todo el medio (Francia) o coco rayado (Costa Rica).
  • Samuel Morse, el inventor del telégrafo, probó la pizza en 1831 y la describió como una “especie de torta de pan nauseabunda, cubierta con rodajas de pomodoro o tomate, espolvoreada con un poco de pescado y pimienta negra y a saber qué otros ingredientes. En conjunto, parece un trozo de pan hediondo que hayan sacado de una cloaca”. Súper fan de la pizza Morse, como veis.

La historia de la pizza continúa su trayectoria y se ha hecho hueco entre los alimentos saludables y con ingredientes de calidad que podemos preparar también en casa, ahora sí, con calidad de restaurante, de la mano de MaestroPizza. Dentro de esta oda a la pizza, os retamos a encontrar a alguien a quien no le guste, de verdad, intentadlo. La pizza es un aliciente que mejora desde un partido a una película de tarde o la pausa en una mudanza. La vida sin pizza, como la música, sería vida, pero más triste.

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