La moda abarca un espectro muy amplio de acción y, por mucho que te escondas, te atrapa. Pero no solo nos referimos a esos pantalones de campana absurda que guardas en el trastero por si vuelven —haces bien, ya están aquí otra vez. Las tendencias nos han dejado momentazos en todos los ámbitos, desde la decoración a los coches y, como no, también existen las modas en la mesa. Hacemos un repaso por la moda en el ámbito culinario a lo largo de las últimas décadas con motivo de ese resurgimiento de lo retro que tanto nos encandila y tan bien queda. No como el gotelé, que ojalá no regrese en la vida (ups).
De dónde viene todo esto: los años 40 y 50
Los años 40 y 50 en España nos los saltamos directamente porque se comía más bien poco o nada, depende de dónde hubieras tenido la suerte de nacer. Mismo panorama en Europa. En fin, que nos vamos a EE. UU. La recuperación había arrancado en la década de los años 50 y se respiraba a un estado de bienestar donde de repente había dinero para gastar en un refuerzo de los valores sencillos y tradicionales: el hogar y la familia. La publicidad va a adquirir un papel fundamental en un contexto de cambio en los hábitos de consumo, para muestra, echad un ojo a «Mad Men». Las fábricas y la tecnología pasaron de centrarse en las armas a producir electrodomésticos y artículos del hogar.
Las redes sociales
Las barbacoas se hicieron tremendamente populares y, en general, las comidas en sociedad, hasta llegar a ser una forma de mostrar estatus. El sándwich también vive un momento de gloria y lo mismo va a suceder con mucha comida enlatada. Estas van a vender más por su atractivo a nivel de marketing y por el ahorro que suponen de tiempo que por su aporte nutricional. Es también la década de oro para el hidrato de carbono: la patata es un alimento fundamental, como la carne, algo que tanto había escaseado.
La decoración de las cocinas y los platos van a ir además a la par en otro campo: los colores. En los años 50, los colores brillantes inundan muchos rincones, así como las tramas —esos suelos de ajedrez—, algo que también se refleja en la mesa. Los menús se presentan en raciones abundantes y los platos, sobre todo los postres, se decoran indiscriminadamente con colores donde las gelatinas posibilitan mezclar todo tipo de fruta e ingredientes: ahí dentro cabía de todo.
El color y las formas
El emplatado y la decoración ocupan un lugar importante con mesas atiborradas de comida. Los moldes, muchos ya de aluminio, también influyen en la creación de los platos, y así surgen pasteles y tartas con formas de animales que ahora vemos entre lo grotesco y lo kitsch, pero que triunfaban bastante en la época. Esta tendencia se va a mantener tranquilamente dos y hasta tres décadas más, si tienes mala suerte, todavía verás algún ejemplo de este arte en Nochebuena. La obsesión desmedida por el color también caló en España, probablemente debido a que el país ya era bastante en blanco, negro y sobre todo gris.
¿Y el resto del mundo?
Las formas norteamericanas, sus modas en la mesa, tendrán una influencia considerable en muchos otros países, del sur del continente a Europa y al resto del mundo, solo que con productos más autóctonos. Las grandes guerras también habían permitido un intercambio cultural de cocina e ingredientes que propiciaron la llegada de muchos platos, por ejemplo, asiáticos.
Las grandes migraciones entre Asia, Europa y el continente americano también llevaron su cocina a muchos rincones, como sucedía con la cocina nikkei desde principios de siglo o como sucedió con la expansión de la comida italiana. Otros países prefirieron potenciar el producto nacional con cierto rencor al producto extranjero, porque la alimentación puede ser una herramienta de dominación, como bien sabemos por experiencia materna y paterna. En cualquier caso, la Guerra Fría también se notó en las mesas de todo el mundo a nivel de importación y exportación de productos. Pero sigamos avanzando en temas más mundanos.
Los años 60: del campo a la ciudad
La población se marcha del campo a la ciudad, o incluso a otro país, en busca de trabajo. Este paso a las ciudades provoca un efecto curioso en la cocina: las modas en la mesa van a incluir también mucho puchero y mucha comida de labranza. Platos concebidos para consumir a la intemperie, muy calóricos, se van a servir en las mesas para los trabajadores de la ciudad y las fábricas, acostumbrados a otros ritmos.
Aprovechando cada miga
La cocina de aprovechamiento también se va a notar en las recetas. Los platos más populares son los creados con ingredientes de poco presupuesto (patatas, berzas), los clásicos de las matanzas (embutidos, guisos de carne) y nos atrevemos a decir que platos de cuchara también alcanzaron su punto álgido en la época.
Los guisos daban de comer más de un día y de dos. Un cocido madrileño proporcionaba sopa, 30 croquetas, ropa vieja, garbanzos fritos y empedrado (un cocido con arroz, vamos). Esto se puede extrapolar a muchos otros guisos —en la última mitad del siglo XX en España, lo normal era que, si un día comías lentejas, al día siguiente comías… puré de lentejas. Lo maquillaban con pan frito, para que pareciera otra cosa, eso sí. Afortunadamente para la mayoría de la población española, el potaje solo había que sufrirlo una vez al año, cuando toda la comunidad católica se hacía pescetariana.
La llegada de los electrodomésticos al hogar
Muchos hogares no disponían aún de frigorífico al arrancar los años 60 e incluso en casas de cierto poder adquisitivo se seguían usando fresqueras. Las fresqueras eran armarios situados debajo de ventanas para guardar la comida. Daban directamente al exterior pero solían tener una rejilla para que circulara el aire), una opción poco eficiente en Extremadura en agosto pero también muy ecológica.
En el siguiente capitulo de esta saga, más bien cortita, nos adentramos en el apasionante vuelco culinario que supuso la llegada de las décadas posteriores. Las modas en la mesa, desde los años 70 a los 90, allá donde tenemos más recuerdos en primera persona, con esos platos que harían las delicias del psicoanálisis y que, a pesar de todo, echamos de menos.